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Le canard, de la mare à la marmite

Ce palmipède est apprécié dans le monde entier, avec sa chair goûteuse et sa peau croustillante. Mais le canard est aussi intéressant pour la santé, riche en nutriments et en bon gras.
Le canard, de la mare à la marmite

Le canard est un palmipède de la famille des Anatidés. On le trouve partout dans le monde à part peut-être dans les contrées trop froides comme le Grand Nord. Apprécié pour sa chair goûteuse et simple à domestiquer, cet animal est consommé depuis des millénaires, sauf en Europe où sa consommation ne s'est réellement vulgarisée qu'au Moyen Age.

Canard d'élevage ou sauvage ?

Des traces de domestication de canard remontant à 1 000 ans av J-C ont été découvertes aussi bien en Amérique centrale, qu'en Amérique du Sud et en Chine. C'est d'ailleurs en Asie que se trouvent maintenant les 2/3 des élevages de ce volatile.

Les canards que l'on consomme aujourd'hui proviennent essentiellement de l'élevage et appartiennent à différentes races comme le canard de Barbarie, le canard Duclair ou encore le canard de Challans. Cela étant, les amateurs de gibier et surtout de chasse préfèrent se tourner vers un canard sauvage, comme le colvert qui a la réputation d’avoir une chair plus affirmée et surtout plus savoureuse que celle du canard d'élevage. Reste ensuite le mulard et le canard de Bourbourg qui sont surtout élevés pour faire du foie gras.

Une chair intéressante pour la santé

Il est connu que le canard renferme plus de gras que le poulet ou la dinde, mais ce gras reste du "bon gras", riche en acides gras mono insaturés. Pour cette raison d'ailleurs, la graisse de canard est souvent comparée à l'huile d'olive, même si les 74% d'acides gras mono insaturés de cette dernière restent loin devant les 49% de la première. Ça reste toutefois suffisant pour aider à réduire les risques de diabète type 2 et de maladies cardiovasculaires.

Le canard est également une excellente source de nutriments et apporte à l'organisme beaucoup de zinc, de phosphore, de cuivre, de fer, de sélénium, mais aussi de vitamines B2, B, et B5. En complément, il est aussi une bonne source de vitamine E et de vitamines B1, B6 et B12.

Comment cuire son canard ?

La viande de canard est une viande fragile qu'il faut éviter de trop cuire. Ainsi, que vous ayez décidé de le rôtir, de le faire mijoter ou de le poêler, il faudra faire attention à le garder juteux et encore rose (la chair du canard est rouge) au risque de le raidir comme une semelle. Veillez également à ne pas enlever la peau des morceaux : la graisse se trouve en effet entre la peau et la chair et c'est elle qui nourrira la viande tout du long de la cuisson.

Si vous optez pour un magret, veillez à bien le saisir à la poêle, sans matière grasse, en le faisant toujours cuire sur la peau. Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de canard confit : après les avoir émiettées, utilisez la chair dans une salade ou un sandwich.

Idées recettes

Le canard se prête bien au jeu du sucré-salé, en témoigne le classique des classiques canard à l'orange ou encore le succulent canard laqué à la peau croustillante. Pour réussir cet effet gourmand d'ailleurs, il suffit de badigeonner la peau du canard d'un mélange de sauce soya, d'eau (ou de vinaigre) et de miel (ou de sirop d'érable) avant de le mettre à rôtir à 200°C. Il faudra ensuite l'oindre de cette sauce toutes les 10 minutes jusqu'à la fin de la cuisson (40 minutes environ). Quant au canard, il faudra le farcir d'ail, d'anis, de céleri et de gingembre. Avant de le laquer, vous pouvez également le plonger en entier 30 secondes dans une eau bouillante afin d'en raffermir la peau et obtenir une meilleure texture après cuisson.

Et pour ceux qui veulent manger léger mais gourmand, les magrets fumés, gésiers et autres aiguillettes de canard se marient très bien en salade avec des olives et des endives, accompagnés de noix et d'œufs mollets, et rehaussés d'un vinaigre de framboise ou d'une réduction de jus d'orange.

Mis à jour le 12/06/2018
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