La vière, l'étonnante rencontre de la bière et du raisin

Le terme "vière" est un néologisme créé via l'association des mots "vin" et "bière", et il décrit parfaitement cette boisson fabriquée par co-fermentation, avec à la fois des céréales et du moût de raisin. Un mélange étonnant, innovant, encore assez peu diffus, mais qui gagne à être connu. Peut-il rallier à sa cause les amateurs de vins et ceux qui ne jurent que par la bière ? Quel goût a la vière ? Quand et comment consommer ce breuvage ? On vous explique ce qu'il faut savoir sur cette boisson pour vous aider à la découvrir de la bonne manière.

La vière, une boisson hybride qui relie deux mondes

Les bières artisanales ont le vent en poupe depuis quelques années et les brasseurs s'en donnent à cœur joie pour créer de nouvelles saveurs, jouer sur les amertumes et proposer une gamme toujours plus étoffée aux amateurs de bonnes mousses. Au sein de cet univers vivace, on trouve une boisson atypique, combinant les techniques de brassage de la bière et du vin : la vière.

Si les Belges ont, depuis plusieurs générations, teinté leurs cuvées de saveurs variées et expérimenté des mélanges, l'origine de la vière remonterait à la brasserie italienne Birra Baladin, qui créa au début des années 2000 des "Grape Ale" de type Sour. Du moût de raisin était ajouté à la cuvée fermentée, ce qui lui conférait un arôme particulier. Il ne s'agissait pas encore de vière, mais ce procédé a certainement inspiré Remy Maurin, considéré comme le pionner du genre en France.

Ce brasseur s'est pris de passion pour ce processus de fabrication et il s'est mis en tête de concevoir une gamme de vières variée, afin de faire découvrir ce breuvage hybride au plus grand nombre. Il est possible de goûter à cette vière et à plusieurs variétés de bière artisanale sur galliaparis.com, la seule brasserie française à commercialiser le produit.

Quel est le processus de fabrication de la vière ?

La vière provient de la co-fermentation de céréales utilisées pour la bière (orge, blé, avoine, etc.), du houblon et du moût de raisin (ou jeune vin), qui est constitué de la peau, de la pulpe et des pépins du raisin fraîchement pressé.

On prépare séparément le moût de céréales et le moût de raisin, avant de les combiner quand le PH, au sein des cuves de fermentation, atteint un niveau similaire pour les deux préparations. On ajoute alors le moût de céréales au moût de raisin, en plusieurs jours, pour ne pas créer de réaction chimique trop vive, afin que les levures indigènes qu'on trouve dans la peau du raisin fassent leur office. Ce mélange fermente ensuite dans les cuves fermées hermétiquement pendant environ un an, avant la mise en bouteille et la dégustation.

En moyenne, la proportion de raisin au sein d'une vière oscille entre 30 et 50 %. Le goût le plus marqué est d'abord celui de la bière, avec une texture assez proche de celle-ci et un léger pétillement (mais peu de mousse), avant que les arômes des différents cépages utilisés (Riesling, Muscat, Syrah, Pinot Noir, etc.) ne viennent apporter une note fruitée digne d'un vin naturel. On retrouve, selon les cépages, des vières blanches, rouges ou rosées.

Comment se déguste cette boisson ?

Le taux d'alcool d'une vière tourne autour des 10°, ce qui en fait un bon compromis entre la bière et le vin. La boisson doit être servie fraîche, entre 8 et 12°C, au sein d'un verre à vin plutôt que dans une chope de bière.

Le breuvage peut constituer un apéritif de choix, mais également être associé à différents plats selon sa couleur : la vière blanche avec des poissons, des crustacés et des crudités ; la vière rouge avec de la viande rouge, des plats en sauce ou de la charcuterie ; la version rosée avec des salades, des grillades et les aliments les plus estivaux.

Il ne vous reste qu'à tenter la dégustation, pour découvrir si cette boisson atypique peut remplacer le vin, la bière, ou constituer une alternative à ces deux breuvages ancestraux sur votre table !