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L'endive, la chicorée qui ne manque pas d'idées

Venue de Belgique, l'endive sort de l'ombre pour éclairer nos assiettes. Crue ou cuite, elle ne manque pas d'atouts pour compléter nos repas.
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Si elle est appréciée pour sa légèreté et son croquant, l'endive, ou chicon, est un légume qui n'en est pas vraiment un. C'est en fait un bourgeon de chicorée que l'on fait pousser par forçage dans l'obscurité la plus totale. En résultent des pousses blanches comme le lait, à la forme ovale si caractéristique.

Une histoire de chicorée

Derrière l'endive se cachent deux variétés de plantes, la Cichorium intybus et la Cichorium endivia. C'est une chicorée au même titre que le radicchio, la scarole ou encore la trévise. Comme toutes ces plantes, elle appartient à la grande famille des astéracées où l'on rencontre également la laitue, le tournesol et le pissenlit.

L'endive nous vient de Belgique où on la connaît sous le nom de witloof signifiant "feuilles blanches" en flamand. Dans le plat pays, sa culture en forçage serait connue depuis 1850 : les endives sont plantées en plein soleil durant le printemps pour être ensuite mises en cave pour l'hiver. Le fait de les priver de soleil les empêche d'être vertes, ce qui limite la fameuse amertume de ses feuilles. Aujourd'hui, grâce aux méthodes modernes de production et surtout aux croisements sélectifs, les endives ne sont plus aussi amères que dans le temps, au grand désespoir des puristes.

La France est la première productrice d'endives dans le monde et 95% de cette production vient du nord du pays.

Ce que nous apporte l'endive dans l'assiette

Cette plante, comme la plupart des chicorées, contient une grande quantité d'inuline, un glucide qui réduit le taux de cholestérol et de triglycéride dans le sang tout en stimulant la croissance des bonnes bactéries intestinales. L'inuline facilite également l'absorption de minéraux tels que le magnésium et le calcium que l'endive possède d'ailleurs en quantité raisonnable.

Composée à 95% d'eau, elle est aussi peu calorique avec 16 calories pour 100 grammes. Elle est par contre très riche en bêta-carotène (vitamine A) et en vitamine K qui est nécessaire à la coagulation du sang. S'y ajoutent la vitamine B9 ainsi que le cuivre qu'elle offre également en quantité. À part cela, l'endive est une bonne source de vitamines E, B1, B2, B6 et C, mais elle apporte aussi du fer, du phosphore, du zinc et du potassium dans notre assiette.

Enfin, cette pousse de chicorée est aussi remplie de fibres nécessaires à un bon transit intestinal.

Crue, cuite ou en dessert

L'endive est peut être une cousine de la salade, mais à sa différence, elle peut se déguster aussi bien crue que cuite ou même en dessert.

En salade, les feuilles d'endive s'apprêtent très bien avec des noix, du fromage (surtout le bleu) et des pommes. On peut également se préparer une belle salade avec des quartiers d'abricots, des amandes, du raisin sec et du fromage de chèvre que l’on assaisonnera ensuite d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de cerfeuil et de ciboulette.

Vous pouvez également en faire un velouté en commençant par faire sauter des endives, du blanc de poireau et des oignons finement hachés avec une noisette de beurre. Après 5 min sur le feu, rajoutez du pain d'épices en dés avant de recouvrir le tout sous de l'eau salée et laissez cuire 20 min. Il ne reste plus qu'à rajouter de la crème fraîche et de passer l'appareil au mixer pour obtenir un succulent velouté.

Mais le plat le plus connu reste sans aucun doute l'endive au jambon : roulée dans une belle tranche de jambon blanc, la petite chicorée est passée au four avec du fromage et une sauce béchamel.

En dessert enfin, l'endive finement émincée ajoute une touche croquante à une salade de fruits composée de kiwis, de pamplemousses, d'oranges et de pommes. La touche finale consiste ensuite à arroser le tout de citron et de sucre vanillé. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Quelques petites astuces

> Pour être sûr de leur qualité gustative et nutritionnelle, choisissez vos endives avec les feuilles serrées et blanches bordées de jaune.
> Pour en atténuer l'amertume, pensez à ôter le petit cône à sa base. Vous pouvez également rajouter du sucre et un peu de citron lors de sa cuisson.
> Enfin, les feuilles extérieures ne sont généralement pas consommées car abîmées.

Mis à jour le 13/11/2018
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