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Le foie gras, l'exception française

Le foie gras, lPhoto : Cyclonebill / Flickr

Décrié dans certains pays pour son mode de production, rejeté par les obsédés des régimes, le foie gras pourrait souffrir d'une mauvaise réputation. Mais son image associée au luxe lui taille une place de choix dans la gastronomie. Que ce soit en apéritif, en entrée ou en plat principal, son goût raffiné fait le plaisir des gourmets. Même les chaînes de fast-food cuisinent le foie gras dans leurs sandwichs.

Les trois appellations courantes du foie gras

Dire que le foie gras est préparé avec du foie de canard ou d’oie est une définition minimaliste de cette spécialité culinaire. Pour développer le goût et la texture unique qu’on lui connaît, le foie gras est uniquement composé de foies sélectionnés et apprêtés avec soin. La dénomination « Foie Gras » n’est d’ailleurs attribuée qu’aux foies atteignant un grammage minimal : 300 g pour un foie de canard et 400 g pour un foie d’oie. Seuls trois produits ont mérité la dénomination « Foie Gras ».

Le foie gras entier est préparé comme son nom l'indique, à partir d’un foie entier (ou au maximum de deux foies différents) et assaisonné avec différents condiments (épices, vins, plantes aromatiques...).
Le foie gras classique est lui aussi assaisonné mais préparé cette fois-ci avec plusieurs morceaux de foies différents.
Enfin, le bloc de foie gras est formé à base de plusieurs foies émulsionnés et assaisonnés. Ce n'est pas le préféré des connaisseurs.

Un bon foie gras arbore généralement une belle couleur beige rosée uniforme. Mais on en trouve aussi qui tire plutôt vers l’ambré et même vers le blanc : cela vient du principal aliment de gavage de la bête (le maïs notamment). Au toucher, le foie gras offre une texture souple et ferme, sans être dure et encore moins granuleuse.

Pour ce qui est de la préparation, là encore on connaît trois variantes : la préparation d'un foie cru (à la poêle, par exemple), le foie gras mi-cuit (cuit à cœur, pasteurisé à moins de 100° et conservé en bocal) et le fois gras cuit (stérilisé à plus de 100°C, il se garde plusieurs années).

Comment préparer soi-même son foie gras

L’idée de faire soi-même son foie gras est séduisante mais la technique demande un peu d'expérience, notamment pour le mettre en bocal. Vous aurez besoin d’un foie gras cru que vous allez couper en deux et déveiner à l’aide d’une pince. Trempez-le ensuite dans de l’eau froide salée pendant 6 heures avant de le rincer à l’eau tiède et de bien le sécher. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement épices. Laissez-le mariner ensuite toute une nuit au frais, dans de l’alcool (du cognac généralement). Le lendemain, découpez votre foie et tassez bien les morceaux dans votre bocal (préalablement stérilisé) avant de le faire cuire au bain marie pendant une heure. Il se conservera ainsi près de six mois.

Une autre façon plus aisée de goûter à du foie gras maison est de le poêler. Coupez le foie en fines tranches puis posez-les sur une poêle bien chaude, sans matière grasse. Ajoutez les ingrédients de votre choix. Vous pouvez cuisiner ainsi du foie gras avec des pains d’épices, des fruits ou différents petits légumes de saison. Gardez juste en tête que le foie gras se marie très bien avec l’acidulé. Surveillez également la cuisson, très rapide, pour ne pas voir votre foie gras fondre comme neige au soleil !

Bien déguster le foie gras

Le foie gras se consomme de multiples façons. Si vous l’aimez avec du pain, optez pour un pain bien croquant, un pain d’épices aromatisé avec du miel ou garni de fruits, ou simplement du pain de mie grillé. Vous pouvez aussi apprécier votre foie gras en l’accompagnant d’une confiture de figue ou d’une sauce aigre-douce relevée avec quelques oignons. Le foie gras se déguste souvent avec un vin blanc moelleux (Monbazillac, Pacherenc, Sauternes, Loupiac...), à consommer bien sûr avec modération.

Le foie gras est en France le plat de fête par excellence. Interdit carrément à la vente en Californie, il est regardé de travers dans de nombreux pays. Mais si vous le pouvez, ne vous privez pas de ce plaisir unique.

Mis à jour le 30/11/2016
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