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Plus belle l'olive

Plus belle lPhoto : Serge Bertasius Photography

Qu’elles soient vertes, noires ou même violettes, les olives ont discrètement envahi notre paysage culinaire sans vraiment qu’on s’en rende compte. On les rencontre un peu partout dans nos préparations où elles aromatisent merveilleusement nos pizzas comme nos salades.

Fruit de l'olivier, l'olive est une drupe, un fruit charnu à noyau (comme la pêche ou l'abricot). Les olives sont généralement utilisées crues comme garnitures dans les plats, mais elles peuvent également être consommées confites quand elles ne sont pas pressées pour en extraire une huile aux milles vertus.

Histoire et variétés communes

Originaires du bassin méditerranéen, les olives sont connues par les civilisations qui s'y sont implantées depuis plusieurs millénaires. On pense que la propagation de l'olive sauvage s'est faite d'ouest en est, à la faveur des nombreux échanges commerciaux et culturels qui ont eu lieu en ces temps reculés. Phéniciens, Grecs, Arabes, Égyptiens et même Espagnols (qui ont emmené l'olive dans le Nouveau Monde) ont ainsi contribué à faire connaître ce petit fruit aromatique partout dans le monde.

Il existe une très grande variété d'olives sur la planète, environ plus de 500. Voici les plus communes :

> La Beldi : une olive noire fripée qui se mange essentiellement confite.
> La Lucque : une olive verte en demi-lune originaire du Languedoc-Rousillon. Elle est consommée comme olive de table.
> La Hojiblanca : une olive verte parfaite pour la cuisson car très parfumée et fondante. On en fait également de l'huile.
> La Kalamata : une olive violette (pratiquement rouge) originaire de la Grèce avec laquelle on fait de l'huile. Elle se déguste également crue ou confite.

Les bienfaits de l’olive

Les olives sont naturellement riches en antioxydants qui luttent contre le vieillissement prématuré de la peau, mais également contre l'apparition de certains cancers. Cependant, pour en bénéficier réellement, il faudra se tourner vers les olives fraîches, sans conservateur, car celles conservées avec du gluconate de fer (conservateur traditionnellement utilisé pour les olives) perdent la quasi-majorité de leurs antioxydants.

L'huile d'olive, quant à elle, est largement plébiscitée pour ces vertus protectrices contre les maladies cardiovasculaires, le diabète et le mauvais cholestérol. Elle facilite le transit intestinal et contient également énormément d'antioxydants, notamment des terpénoïdes et du squalène. Enfin, cette huile inhibe l'assimilation du glucose par le foie, une propriété qui va lui permettre de limiter notre sensation de faim.

Les différentes utilisations de l’olive

Aussi bien nature qu'en huile, les olives parfument et aromatisent des préparations aussi culturellement variées que la tapenade marseillaise, la salata horiatiki (une salade grecque), la gli antipasti (un hors-d'oeuvre de la Sardaigne), le tajine marocain ou encore la mondialement connue et adulée pizza qui nous vient tout droit d'Italie. Bien plus que les olives, c'est l'huile d'olive qui est la chouchoute des cuisines, tant pour préparer une bonne salade, faire cuire un poisson ou même monter une mayonnaise.

L'huile d'olive est également utilisée en massage pour ses propriétés qui relaxent et détendent les muscles, la rendant idéale pour les relâcher profondément, avant un effort intense par exemple.

Enfin, on retrouve l'olive dans des préparations cosmétiques depuis l'Antiquité et elle est bien sûr toujours utilisée aujourd'hui pour ces qualités adoucissantes et nourrissantes pour la peau. D'ailleurs, l'huile d'olive entre dans la fabrication traditionnelle du savon de Marseille, lointain descendant du savon d'Alep qui nécessite lui aussi de l'huile d'olive pour sa préparation.

Publié le 19/02/2016
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