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L'indispensable huile d'olive

LPhoto : iStockPhoto

L’huile d’olive est composée de matière grasse que l’on extrait lors de la pression des olives dans un moulin à l’huile. Elle est l’un des fondements de la cuisine méditerranéenne. Connue depuis l’Antiquité, elle était déjà utilisée par les Grecs et les Romains dans leur alimentation, mais aussi pour confectionner des produits cosmétiques. Les Hébreux lui réservaient une fonction d’éclairage : elle alimentait les chandeliers.

Caractéristique de l’huile d’olive

L’huile d’olive est composée à 99% de matières grasses. Le 1% restant est qualifié d’élément mineur. Cette matière grasse est composée d’acides gras de différentes sortes. La répartition de ces acides gras dans l’huile diffère selon les variétés et le lieu de production des olives. L’acidité de l’huile varie selon le pourcentage d’acide gras dans l’huile. Cette acidité se perçoit grâce à un petit goût proche de celui de la moisissure.

Elle se conserve très bien grâce à son indice d'iode peu élevé. Elle se garde encore mieux si elle est stockée dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Il est toutefois préférable de la consommer dans les deux ans qui suivent sa fabrication.

L’huile d’olive est utilisée crue, pour assaisonner les salades, ou pour la cuisson des viandes, des poissons, des légumes, ou encore pour la friture. Attention à ne pas l'utiliser à trop haute température (pas plus de 210°C), au-delà de laquelle elle se dégrade. Elle peut également remplacer le beurre dans les pâtes ou la semoule.

Production et provenance

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu de conséquence sur la qualité de l'huile. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (et donc faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte.

Depuis 2002, dans l'Union Européenne, la mention d'une provenance est obligatoire pour les huiles d'olive vierges et extra vierges. Mais la législation européenne interdit tout étiquetage mentionnant un département ou une région s’il ne s’agit pas d’une aire d’appellation.

Dans tous les cas, quel que soit le pays dont provient l'huile, seule la provenance européenne est obligatoire. Le conditionneur est libre d'apporter plus de précision en citant le pays membre précis, si cela présente un avantage pour la commercialisation. Il faut savoir que la plupart des huiles d'olive du commerce, surtout celles vendues en grandes surfaces, contiennent dans une même bouteille des huiles de différentes provenances.

L'origine de l'huile d'olive est définie par le lieu de récolte des olives mais aussi le lieu de transformation. Ainsi, la mention "Huile d'olive de France" signifie que l'huile a été obtenue à partir d'olives récoltées et triturées en France.

La richesse de l'huile d'olive

L'huile d'olive est réputée excellente pour la santé. Avec un apport calorique de 9 kilocalories par gramme, elle fait d'ailleurs partie du "régime crétois", appelé aussi "diète méditerranéenne". Bénéfique sur le plan cardio-vasculaire, elle est riche en vitamine A et E (uniquement dans l'huile froide) et en acides gras mono insaturés. L'huile d'olive permettrait également de lutter contre le cancer du sein.

Ingrédient incontournable de nombreux sandwichs, l'huile d'olive est notamment utilisée pour confectionner les pan-bagnats, dont elle imbibe littéralement le pain.

Publié le 24/09/2012
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