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Mayonnaise, la reine des sauces

Mayonnaise, la reine des saucesPhoto : Su-lin

Connue et appréciée dans le monde entier, la mayonnaise est probablement l'une des sauces les plus populaires. Utilisée depuis fort longtemps, elle est à l'origine de nombreuses déclinaisons.

Les origines de la mayonnaise

L'histoire de la mayonnaise est assez controversée. Mais la légende voudrait que son nom ait été choisi en hommage à la sauce concoctée par le cuisinier du Duc de Richelieu,à Mahon. Mais la ville de Bayonne revendique également la paternité de cette sauce. D'autres pistes sont envisagées, certaines plus fantaisistes que d'autres.

La composition

La mayonnaise est une émulsion à froid, à base de jaune d'œuf, de moutarde et d'huile. On entend par "émulsion" la dispersion des gouttelettes d'huile dans l'eau des autres ingrédients. C'est pourquoi il est impératif de monter la mayonnaise en la fouettant. S'il est nécessaire de l'assaisonner avec du sel et du poivre, il est également possible d'y ajouter du vinaigre ou du jus de citron. Mais cela reste facultatif. Pour certains puristes, la moutarde serait même à proscrire !

Les variantes

La mayonnaise a donné naissance à de nombreuses autres sauces, partant de la même base. Montée avec de l'ail, elle devient un délicieux Aïoli. Enrichie de moutarde, de câpres et de cornichons, elle porte le nom de Rémoulade. Relevée de ketchup et de cognac, elle se transforme en sauce Cocktail. Avec un coulis de tomates et du poivron rouge, on obtient une sauce Andalouse.

Une image à soigner

A une époque où le gras est montré du doigt, la mayonnaise se taille une mauvaise réputation. Pourtant, c'est comme tout : il suffit de ne pas en abuser ! Pour plus de légèreté, on s'est mis à fabriquer des mayonnaises sans œuf (avec un yaourt nature ou du lait concentré), avec moins d'huile (remplacée par du fromage blanc) ou encore avec du blanc d'œuf en neige.

Il est très facile de monter soi-même une mayonnaise. Mais si vous optez pour l'une des nombreuses marques qui s'étalent dans les rayons des supermarchés, préférez une sauce vendue au rayon frais, plus proche de celle qu'on fabrique à la maison.

Mis à jour le 28/08/2016
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