La mayonnaise, une histoire controversée

Cette émulsion, concoctée à base d'œuf et huile, aurait-elle des origines diverses ? Quoi qu'il en soit, c'est surtout le terme « mayonnaise » qui déchaîne les passions...

D'où vient le mot mayonnaise ?

L'origine la plus couramment narrée est la ville de Mahon, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne). Certains historiens pensent que la sauce était déjà présente dans la cuisine des Minorquins dès le 16ème siècle. Mais en 1756, le duc de Richelieu, maréchal de France et petit-neveu du fameux cardinal, conquit la ville alors occupée par les anglais. Pour fêter cette conquête, Richelieu offrit un grand banquet durant lequel le cuisinier s'essaya à une nouvelle recette de sauce qu'il avait vu faire dans l'île. Il élabora un mélange d'huile d'olive et d'œuf, qui remporta un tel succès qu'on baptisa cette sauce « Mahonnaise ».

Une origine régionale

La ville française de Bayonne revendique également la paternité de la sauce. Celle-ci se serait appelée sauce à la Bayonnaise, puis aurait subi avec le temps une modification orthographique. La ville de Mayons pourrait aussi avoir vu naître la mayonnaise.

L'historien Nicolas Lepreux opte davantage pour la région de Mayenne. Là encore, avec le temps, le « e » se serait transformé en « o ». On dit d'ailleurs qu'en 1589, lors d'une bataille opposant le roi de France Henri IV à Charles de Lorraine, ce dernier, également duc de Mayenne, abusa de la célèbre sauce et ne fut pas en mesure de combattre.

Une déformation de mots

D'autres explications tiendraient à l'étymologie du mot : Prosper Montagné explique que « moyen » (ou « moyeu ») signifiant jaune d'œuf en vieux français, le mot aurait donné naissance à « moyennaise » (ou « moyeunaise »).

Carême, quant à lui, penche plutôt pour le verbe « magner » (ou « manier ») comme étant à l'origine du mot « magnonaise ».

L'influence d'une célébrité

Enfin, la mayonnaise a pu emprunter le nom d'un personnage, comme le général Mac-Mahon, qui aurait découvert cette sauce grâce à son aide de camp, lui-même originaire de Mayenne. Séduit, le militaire aurait voulu donner son nom à la sauce tout en rendant hommage au cuisinier.

La mayonnaise a en tout cas inspiré nombre de gourmands, puisque la base a donné naissance à plusieurs recettes, comme la sauce cocktail, la sauce tartare, la rémoulade, la ravigote...

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