Sandwich de chef : le sandwich au poisson pané de Tom Kerridge

Né en 1973 à Salisbury, au Royaume-Uni, Tom Kerridge s'est imposé comme l'un des plus grands représentants du renouveau de la cuisine britannique. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants dans le comté de Buckinghamshire, passant de commis de cuisine à 18 ans, à chef cuisinier pour la première fois à 28 ans, il ouvre un pub qui devient le premier pub 2 étoiles Michelin du monde.

Un chef ancré dans la tradition populaire

Le chef britannique revendique une cuisine généreuse, s'inspirant beaucoup des plats populaires britanniques. Une approche qu'il a peaufinée dans son premier pub ouvert en 2005 à Marlow, "The Hand & Flowers". Dès 2006, Tom Kerridge y décroche une première étoile, suivie d'une deuxième six ans plus tard. En 2018, "The Coach", son deuxième pub ouvert en 2014, obtiendra lui aussi une étoile. Le plus remarquable, c'est que le chef anglais, très accessible et bon vivant, a toujours dit préférer travailler « sans courir après les étoiles » .

Le fish finger sandwich, un classique britannique

Le sandwich au poisson pané, plus connu sous le nom de "fish finger sandwich", ou encore "fish finger butty", est un grand classique de la cuisine populaire britannique. Son principe est extrêmement simple : des bâtonnets de poisson panés glissés entre deux tranches de pain de mie, le tout accompagné d'une mayonnaise ou d'une sauce tartare.

Dans sa recette, fidèle à ses principes, Tom Kerridge conserve l'idée de base, mais porte le plat à un tout autre niveau avec, notamment, une sauce gribiche.

La recette du sandwich au poisson pané de Tom Kerridge

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 pains ronds briochés ;
• 600 g de longe de cabillaud ;
• 100 g de farine blanche ;
• 100 g de chapelure panko ;
• 60 g de cresson ;
• 30 g de beurre ;
• 4 gros œufs ;
• le zeste d'un citron ;
• huile d'olive ;
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon ;
• 1 cuillère à café de crème de raifort ;
• 150 ml de mayonnaise ;
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc ;
• 10 petits cornichons ;
• 1 cuillère à soupe de petites câpres ;
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché ;
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée ;
• sel et poivre.

1. Préparation du poisson

• Découpez le cabillaud en 8 morceaux de taille régulière.
• Préparez trois assiettes ou plats contenant respectivement la farine, 2 œufs battus et le panko.
• Tour à tour, prenez chaque morceau de poisson et enrobez-les de farine. Secouez-les ensuite afin de retirer tout excédent. Plongez-les maintenant dans l'œuf battu, puis dans la chapelure de manière à en recouvrir toutes les faces.
• Une fois tous les morceaux panés comme il faut, laissez-les reposer au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce gribiche

• Faites des œufs durs avec les 2 œufs restants puis râpez-les.
• Mélangez dans un bol la moutarde de Dijon, la crème de raifort et la mayonnaise, après quoi, ajoutez le vinaigre, les cornichons finement hachés, les câpres, ainsi que les herbes aromatiques. Mélangez.
• Incorporez délicatement les œufs durs râpés dans la préparation, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

3. Cuisson du poisson

• Sortez vos poissons panés du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 15 min au minimum.
• Faites chauffer une quantité moyenne d'huile d'olive dans une sauteuse (environ 5 cm à 180°C).
• Faites frire les morceaux de cabillaud jusqu'à ce que leur panure soit bien dorée. Comptez pour cela entre 2 et 3 minutes sur chaque face.
• Réservez les poissons panés sur une grille ou du papier absorbant. Salez et saupoudrez-les de zeste de citron.

4. Montage du sandwich

• Coupez les pains en deux, tartinez l'intérieur de beurre et toastez-les sur une poêle jusqu'à obtenir une jolie coloration.
• Étalez une cuillerée de sauce gribiche sur la partie inférieure de chaque pain, ajoutez quelques feuilles de cresson, puis deux morceaux de poisson pané.
• Nappez les poissons panés de gribiche et garnissez-les d'un peu de cresson. Refermez vos sandwichs.

Ce sandwich au poisson pané à la Tom Kerridge joue avec les contrastes, nous promenant entre le moelleux du pain brioché et le croustillant du panko, le crémeux de la gribiche et le croquant du cresson.