Pourquoi deux cafés peuvent avoir un goût totalement différent ?

Boire un café peut sembler anodin, tant c'est un geste qui se répète quotidiennement chez les amateurs de ce breuvage. Mais à chaque tasse, des saveurs nouvelles attendent celui qui plongera ses lèvres dans cette boisson, car les cafés offrent, selon leur variété, leur forme et leur provenance, des centaines de goûts différents. Si les variétés arabica sont considérées comme plus subtiles que les robusta, d'autres éléments influent sur le résultat final en bouche.

Des cafés du monde aux saveurs variées

Le café pousse sur plusieurs continents et les différences de climat et de topographie entre les pays d'Asie (Vietnam, Inde, Thaïlande, etc.), d'Océanie (Australie), d'Amérique du Sud (Pérou, Colombie, Nicaragua, etc.) et d'Afrique (Éthiopie, Kenya, Congo, Burundi, etc.), où sont récoltés les plus beaux grains, influent sur les arômes de chaque variété. Les deux principales sont les arabica (et ses sous-familles telles que le bourbon, le geisha ou le typica) et les robusta, mais on croise aussi des variétés plus rares comme l'excelsa et le libérica. Ces variétés de café sont à acheter sur ce site, si vous souhaitez découvrir des grains de qualité.

Voici quelques éléments impactant les saveurs :

• une croissance lente, à l'ombre, permettra aux grains de mûrir doucement et de développer des saveurs plus prononcées ;


• les plantations de café situées en altitude (plus de 600 mètres) bénéficient d'un climat frais qui confère de l'acidité au café, recherchée par les amateurs de cafés aromatiques ;


• la qualité du sol et sa richesse, comme l'eau qui le nourrit, vont apporter des arômes différents aux cafés.

Ces paramètres, associés au choix d'une culture biologique et à des méthodes de récolte, de tri, de nettoyage et de séchage respectueuses du fruit, ont une influence majeure sur le résultat final à l'heure de la dégustation. Ce sont eux qui donnent son caractère à un café, ainsi que son intensité.

Cette dernière donnée est un indicateur important pour sélectionner les variétés les plus à même de ravir votre palais, selon vos préférences. Si vous aimez les cafés doux et légers, optez pour des cafés avec une intensité inférieure à 4. Les mesures comprises entre 5 et 7 offrent une expérience équilibrée avec une harmonie de saveurs en bouche. Les intensités de 8 et plus vous assurent une amertume plus prononcée avec une longueur de bouche durable.

La torréfaction, une étape cruciale pour le goût

L'origine géographique d'un café lui confère certaines de ses caractéristiques gustatives, mais une étape essentielle vient parfaire l'ensemble, en transformant les grains de café verts en consommables : la torréfaction.

Les grains sont cuits à une température élevée (plus de 200 °C) pendant un temps variable (entre 8 et 15 minutes pour les méthodes artisanales). Selon l'intensité et la durée, qui déterminent la couleur des grains, les saveurs du café seront différentes. En général, on distingue trois types de torréfaction :

• la torréfaction légère / claire, qui offre un café fin, riche en saveurs grâce à une acidité prononcée, parfaite pour ceux qui veulent profiter de tous les arômes originaux de la variété choisie ;


• la torréfaction moyenne / mi-sombre, apportant des nuances caramélisées / fruitées au café, pour les amateurs d'expériences équilibrées ;


• une torréfaction sombre, pour des arômes plus puissants, moins acides, idéals quand on prépare un espresso ou avec l'utilisation d'une moka.

En somme, une même variété de café peut offrir un goût tout à fait différent selon le degré de torréfaction auquel ses grains ont été exposés.

Forme finale, préparation et contenant, pour des saveurs variées

Le goût du café que vous dégusterez sera, enfin, une question de texture, de préparation et de méthodes de dégustation. Les cafés sont vendus sous plusieurs formes et chacune d'elles aura ses caractéristiques : les grains pour profiter d'une fraîcheur maximale et choisir la mouture désirée, la praticité d'un café déjà moulu, ou encore les capsules, qui font office de bon compromis entre les deux.

La machine utilisée pour la préparation de votre café sera déterminante pour le rendu final, et vous aurez l'embarras du choix : machine à espresso, french press, moka, cafetière à filtres, pour les principales. En fonction, le café sera plus ou moins limpide, plus ou moins dense, et les saveurs sur votre palais s'en trouveront modifiées.

Pour terminer, votre café aura un goût différent selon la manière dont vous le consommez. Entre sa forme (espresso, americano, sucré ou non, latte, macchiato, avec ou sans verre d'eau, agrémenté de cacao, etc.) et sa température (chaud, tiède, froid), le plaisir diffère.