Sandwich de chef : le lobster roll de Thomas Keller

C'est dans sa tendre enfance, dans le restaurant de sa mère, que Thomas Keller a découvert sa vocation. Aujourd'hui, c'est un chef aux multiples distinctions, reconnu internationalement au même titre qu'un Alain Ducasse ou un Joël Robuchon.

Thomas Keller, un chef multi-récompensé

Le chef Thomas Keller s'est construit sur le tas, en travaillant dans les cuisines de différents établissements de Floride, de Nouvelle-Angleterre et de Rhode Island. C'est dans cet État, à 21 ans, qu'il rencontre Roland Henin, l'un des rares Certified Master Chef des États-Unis, qui le prendra sous son aile.

Thomas Keller ouvre son premier resto-boulangerie-pâtisserie à 31 ans en 1986, à New York. Bien plus tard, en 2006 puis en 2007, deux de ses restaurants, le "Per se" et "The French Laundry", décrochent chacun directement 3 étoiles. Un tour de force qui fait du maître queux le tout premier chef à diriger simultanément deux établissements distingués par autant d'étoiles Michelin.

Le chef Thomas Keller totalise actuellement 7 étoiles Michelin, a raflé plusieurs titres de "Meilleur Chef" de l'année, de Floride et d'Amériques, sans compter le fait que "The French Laundry" a été consacré deux fois consécutives "Meilleur restaurants du monde".

Le lobster roll, un classique de la côte Est des États-Unis

Originaire du Connecticut, le lobster roll est un sandwich particulièrement populaire sur toute la côte Est des États-Unis. Son principe est simple : de la chair de homard coincée dans un pain à hot-dog avec de la mayonnaise.

La recette de Thomas Keller respecte ce postulat tout en sublimant la tête d'affiche. Au programme, un court-bouillon plein de saveurs et des oignons rouges marinés.

La recette du lobster roll de Thomas Keller (pour 6 personnes)

Les ingrédients

Pour les oignons marinés :

• 2 gros oignons rouges ;
• 1 tasse et demie de vinaigre de vin rouge ;
• 150 g de sucre.

Pour le court-bouillon :

• 4 poireaux ;
• 4 grosses carottes ;
• 3 tasses d'oignons grossièrement coupés ;
• 2 fenouils moyens ;
• 2 tasses de vin blanc sec (type Sauvignon) ;
• 1 tasse de vinaigre de vin blanc ;
• 2 citrons ;
• 10 grains de poivre noir ;
• 1 gousse d'ail ;
• 1 feuille de laurier ;
• 3 brins de thym ;
• 1 litre d'eau.

Pour la garniture :

• 700 grammes de chair de homard environ ;
• 6 pains à hot-dog ;
• 4 cuillères à soupe de beurre doux fondu ;
• 3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise ;
• 2 cuillères à soupe d'oignon rouge ciselé ;
• 2 cuillères à soupe de céleri effilé et haché ;
• 2 cuillères à soupe d'estragon haché ;
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché ;
• 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée ;
• un demi citron vert ;
• 1 branche de céleri-rave ;
• 1 tête de laitue pommée ;
• du sel et du poivre.

1. Préparation des oignons rouges marinés

La veille au plus tard, épluchez et émincez les 2 gros oignons rouges et placez-les dans un bocal.

Faites chauffer le vinaigre de vin rouge avec le sucre jusqu'à sa dissolution complète puis versez le liquide chaud sur les oignons. Fermez le bocal une fois le tout à température ambiante.

2. Préparation du court-bouillon

Lavez, épluchez puis découpez grossièrement les carottes et le fenouil. Prenez les poireaux et découpez uniquement leurs parties blanches et légèrement vertes, les seules parties qui seront utilisées.

Mettez l'eau, les légumes, les 3 tasses d'oignons, la gousse d'ail pelée et écrasée, les grains de poivre, la feuille de laurier et le thym dans une marmite, puis portez le tout à ébullition.

Réduisez le feu à frémissement puis versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans la marmite.

Pressez les deux citrons dans la marmite et arrêtez le feu au prochain frémissement.

3. Cuisson du homard

Coupez la chair de homard en morceaux d'environ 2 cm de côté puis plongez-les dans le court-bouillon.

Portez le court-bouillon à ébullition, à découvert, puis retirez la marmite du feu.

Couvrez la marmite et laissez les homards y infuser au moins dix minutes. Transférez-les ensuite dans un plat pour les laissez refroidir.

4. Préparation de la garniture

Mélangez délicatement les morceaux de homard dans un saladier avec la mayonnaise, l'oignon rouge finement ciselé, le céleri, l'estragon, le persil plat et la ciboulette hachée. L'objectif est d'enrober le homard sans l'écraser.

Pressez le jus du demi citron dans l'appareil puis remuez de nouveau le tout doucement afin de bien répartir le jus.

Salez, poivrez, puis couvrez le saladier avant de le réserver au réfrigérateur.

5. Montage du sandwich

Effilez la branche de céleri puis taillez-la en minces fils dans le sens de sa longueur.

Emincez les oignons marinés.

Fendez vos pains dans le sens de la longueur pour pouvoir les garnir. Badigeonnez-les ensuite de beurre fondu à l'aide d'un pinceau avant de les toaster à la poêle.

Couchez une ou deux feuilles de laitue – lavées et séchées –, dans chaque pain, puis mélangez une dernière fois votre garniture de homard avant d'en déposer généreusement dans les pains. Ajoutez enfin un fil de céleri ainsi que quelques lamelles d'oignons marinés avant de servir.

Du homard froid dans du pain chaud, le chef Thomas Keller nous propose ici de savourer les lobsters rolls comme on les déguste dans le Maine !