Sandwich de chef : le club-sandwich 39V de Frédéric Vardon

Frédéric Vardon a débuté son voyage dans la gastronomie à l'âge de 16 ans. Son parcours l'a conduit à défendre une cuisine française contemporaine qui s'appuie sur les producteurs, le terroir et les produits de saison.

Un chef attaché au terroir

À 59 ans, le chef Frédéric Vardon a côtoyé les plus grands noms de la gastronomie française. Il a commencé en 1983 comme apprenti chez Jean-Pierre Morot-Gaudry, chef de renom et figure, dans les années 1970, de la nouvelle cuisine française. Il poursuivit ensuite chez les chefs étoilés Alain Dutournier, Alain Chapel, et, bien plus tard, Alain Ducasse, dont il deviendra un très proche collaborateur.

Le chef ouvre son propre établissement à Paris en 2010, "Le 39V", à deux pas des Champs-Élysées. Le restaurant obtient rapidement une reconnaissance gastronomique et décroche une étoile au Guide Michelin en 2012.

Le club-sandwich, un classique devenu gastronomique

Apparu au début du 20e siècle dans les clubs privés américains, le sandwich club est aujourd'hui un incontournable des hôtels et des restaurants du monde entier. Sa recette traditionnelle repose sur des tranches grillées de pain de mie garnies de poulet ou de dinde, de bacon, de salade, de tomate, et de mayonnaise.

Frédéric Vardon, s'il conserve quelques fondamentaux, a bien sûr apporté sa touche personnelle à cette composition, remplaçant, notamment, la traditionnelle mayonnaise par des substituts plus frais et surtout plus complexes.

La recette du sandwich 39V de Frédéric Vardon

Les ingrédients (pour 2 personnes)

• 6 tranches de pain de mie
• 1 filet de volaille
• 1 tranche de jambon Cinco Jotas (jambon ibérique 100 % pur bellota)
• 1/2 sucrine
• 4 œufs de caille
• 4 feuilles de pousses d'épinards
• 3 cuillères à soupe de concassé de tomates
• 6 olives de Kalamata sans noyau
• 1/2 poivron de piquillo
• 2 filets d'anchois marinés
• 1 yaourt à la grecque
• 1 pissenlit vert
• 1 botte de cresson
• 2 branches d'estragon
• 1 citron jaune confit
• 150 ml de lait
• 1 œuf
• 2 tranches de bacon
• sel et poivre

1. Préparation d'un lait de poule au bacon

• Faites chauffer le lait dans une casserole.
• Battez énergiquement l'œuf dans un bol jusqu'à le faire mousser, puis ajoutez-le au lait.
• Remuez le mélange jusqu'à première ébullition puis retirez rapidement la casserole du feu.
• Salez, poivrez, et laissez les tranches de bacon infuser dans le lait de poule.

2. Préparation d'une sauce au yaourt

• Écrasez le poivron, les olives ainsi que les anchois au pilon jusqu'à en faire une bouillie.
• Mélangez soigneusement la bouillie avec le yaourt.
• Salez et poivrez à votre goût.

3. Préparation d'une tartinade de cresson au citron confit

• Mixez ensemble les feuilles d'estragon, le cresson, le pissenlit vert, ainsi que le citron jaune confit. La texture doit être ni trop fine ni trop grossière.
• Salez et poivrez selon vos goûts.

4. Cuisson des viandes

• Découpez le jambon en deux, mettez chaque tranche entre 2 papiers sulfurisés et enfournez le tout 20 minutes à 180°C pour en faire des chips croustillantes.
• Passez également le filet de poulet au four, sans la peau. Découpez ensuite le filet en deux dans le sens de son épaisseur.
• Attendrissez les morceaux de poulet au marteau puis poêlez-les. Faites attention à ne pas les assécher.

5. Montage des clubs sandwichs

• Cuisez les œufs de caille sur le plat.
• Taillez les pains de mie en carré, imbibez-les ensuite de lait de poule au bacon avant de les toaster afin d'obtenir une belle croûte croustillante. Comptez 3 pains par personne.
• Commencez par étaler de la sauce au yaourt sur un premier toast, déposez une chips de jambon, du concassé de tomates, puis, de nouveau, de la sauce au yaourt.
• Déposez un second toast sur votre montage, suivi d'une couche de concassé de tomates et d'une bonne dose de tartinade. Couvrez ensuite la surface avec une ou plusieurs feuilles de sucrine (à découper à la bonne taille si nécessaire) avant d'étaler dessus de la sauce au yaourt.
• Continuez avec un morceau de poulet, de la tartinade et terminez avec un dernier toast dont l'envers aura été tartiné de sauce au yaourt.
• Enfin, décorez votre club-sandwich avec 2 œufs de caille et 2 feuilles de pousses d'épinards.
• Renouvelez l'opération pour assembler le second club.

Croustillant tout en étant frais et acidulé, garni d'une sauce légère et onctueuse, le club-sandwich du chef Vardon va en étonner plus d'un !