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Quand les grands chefs parisiens se mettent au burger

Le burger trouve sa place dans la grande restauration et inspire les plus grands chefs parisiens. Ces derniers inventent leurs propres recettes, facilement réalisables chez soi, dignes des plus grandes enseignes de la capitale française.
Quand les grands chefs parisiens se mettent au burger

Le burger, véritablement addictif, séduit tout le monde. Les chefs étoilés parisiens s'y mettent aussi, pour proposer des recettes délicieuses, made in France, qui s'ajoutent aux cartes des plus grands restaurants de la ville lumière. Par ailleurs, le meilleur burger du monde en 2010 selon le New York Times était justement originaire de Paris. Une invention du chef triplement étoilé Yannick Alleno pour le restaurant "Meurice". Il reste toujours à la carte aujourd'hui, mais vaut… 42 euros. Heureusement, il existe des recettes meilleur marché, empreintes du savoir-faire des plus grands chefs de la capitale française.

Le burger du Ritz, par Nicolas Sale

Lors d'un week-end gastronomique en région parisienne, vous ne manquerez pas de trouver des burgers "haute-couture" dont seuls les chefs ont le secret. En effet, ce mets est de plus en plus populaire sur les cartes des meilleurs restaurants. Heureusement pour nous, certains grands chefs ont ouvert la porte de leur cuisine, pour présenter aux plus gourmands leurs variantes du fameux hamburger.

Ainsi, le chef de la Table de l'Espadon (l'hôtel Ritz Paris) partage sur le site du Guide Michelin une recette simple mais délicieuse, facilement réalisable à la maison. Pour un burger à la Nicolas Sale, il propose de préparer les steaks avec de l'ail et du persil haché, du sel et du poivre, un peu de piment d'Espelette et de l'huile d'olive. Il faut ensuite les cuire sur une poêle antiadhésive, puis monter les burgers entre les pains, en y ajoutant une garniture simple mais efficace : des carottes, du céleri, des pousses d'épinards et du confit de tomates. Ajouter une sauce composée de mayonnaise, soja et ketchup, puis servir avec de bonnes frites croustillantes et une salade.

Le burger "à la verticale", par Alain Passard

Les plus originaux apprécieront le burger "à la verticale", une invention triplement étoilée, signée Alain Passard. Le grand chef parisien a lui-même partagé sa recette sur son compte Instagram. Il s'agit d'un burger qui a été coupé verticalement, en plusieurs tranches, toutes enduites de tomate confite, avec une fondue d'oignon caramélisée au miel, et un gruyère de grande garde fondu au grill. Bien entendu, de la viande de bœuf y trouve sa place, accompagnée de rouelles d'oignon. Le burger est ensuite recomposé à sa forme d'origine, grâce à une ficelle de cuisine qui tient les tranches. Une découverte qui séduit les yeux autant que les papilles.

burger vertical

Le burger Parisien, par Julia Sedefdjian

La plus jeune cheffe étoilée de France Julia Sedefdjian choisit le champignon comme ingrédient-clé pour son "burger Parisien". Elle propose de faire griller au four les pains à burger avec deux tranches de mozzarella (ou de camembert, de comté...) et de disposer des champignons de Paris en rosace, avant de placer le steak avec la cuisson souhaitée. Elle accompagne son burger d'une sauce aux champignons à la crème, obtenue en cuisant des champignons de Paris en conserve dans de la crème liquide pendant 5 minutes. Simple mais exquis.

Le cheeseburger au saint-nectaire, par Thierry Marx

Le chef étoilé Thierry Marx est un adepte de la cuisine de rue, qu'il considère être "un puissant moteur d'intégration dans la société". Pour son cheeseburger au saint-nectaire, en cuisant son steak, il dépose par-dessus 40 g de saint-nectaire coupé en tranches. Il laisse la viande se marier au fromage fondant pendant quelques minutes sur la poêle chaude, puis monte les ingrédients entre deux demi-pains dorés au beurre et tartinés d'une sauce béarnaise maison. Il ajoute 40 g de salade romaine, des cercles d'oignons rouges confits et des cornichons malossols émincés.

Publié le 04/06/2021
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