Le kebab, un sandwich qui relie les générations

Une histoire un peu confuse

En réalité, le terme kebab désigne une viande embrochée qui tourne pendant des heures pour cuire sous les yeux des gourmands. C'est l'ingrédient-phare du sandwich qui a pris son nom. A l'origine, c'est du mouton. Tout simplement. Pour des raisons qui restent assez obscures (mais probablement liées au coût de la viande), c'est devenu un amalgame de dinde et de poulet.

Le "döner kebab" serait né au 16ème siècle, du côté d'Istanbul. Dans la ville turque, les tranches de mouton rôtissent déjà devant la braise. Il faudra attendre le 19ème siècle pour qu'un restaurateur pense à dresser la viande à la verticale, sur une broche. Puis le mouton a cédé la place au veau, dégraissé, dénervé et finement tranché, avant d'être mariné dans un mélange d'huile et d'épices, pour être enfin empilé comme un cône.

Quant au sandwich kebab, il serait né en Allemagne dans les années 70. Deux immigrés turcs en revendiquent la création, alors même que les spécialistes culinaires du Moyen-Orient s'accordent à dire que la viande grillée servie dans un pain rond existe depuis bien longtemps.

Recette véritable et variantes

Vous allez trouver cela étrange, mais du côté de Paris, on va souvent dans un kebab pour commander "un grec". Une bien étrange appellation pour un sandwich d'origine turque. Passons sur les tentatives d'explications du phénomène, aussi fumeuses que la viande elle-même. Ce qui est sûr, c'est que le véritable Döner Kebab ne ressemble pas exactement à ce qu'on sert dans les petites boutiques de par le monde.

Le vrai kebab, c'est de la viande de mouton coupée en lamelles, qui passe quelques heures dans une marinade à base d'huile d'olive, de lait, de citron, de thym, d'ail, de piment, de sel et de poivre. Elle est ensuite grillée à la broche et dégustée sur un pain pita (ou pide) avec du yaourt grec (ah, une piste pour le nom !), des rondelles de tomate et un peu d'oignon. Mais pas de frites.

Le concept s'est popularisé avec la variante que l'on trouve maintenant à tous les coins de rue : la viande (mélangée à de la volaille) est servie dans le fameux pain turc, avec tomate, oignon, une sauce blanche à base d'ail... et quelques frites, bien sûr. Une recette de sandwich turc imparable qui fait le bonheur des plus jeunes consommateurs, car nourrissante et pas très chère.

Pour les historiens du sandwich, le "Iskender kebab" est une variante particulièrement intéressante : la viande marinée et grillée est ensuite disposée sur un pain turc recouvert de sauce tomate et de poivron, avant d'être arrosée de beurre chaud. Une recette gourmande datant de l'époque d'Alexandre le grand, qui lui aurait donné son nom (en turc).

Le kebab se modernise et se réinvente

Aujourd'hui, le kebab connaît un tel succès que les points de vente fleurissent comme des champignons. L'image n'est pas très bien choisie, d'ailleurs, quand on songe à la réputation sulfureuse des kebabs, régulièrement épinglés par les services d'hygiène.

Les petits snacks à kebab continuent de se multiplier, certains deviennent même des chaîne de restauration rapide, à l'image de Nabab Kebab, qui a même ouvert un drive.

Le secteur se dote de nouveaux outils, comme un robot-trancheur pour couper la viande, ou encore une housse qui conserve celle-ci à bonne température.

Et pour former les entrepreneurs qui se lancent dans l'aventure (et éventuellement rassurer les consommateurs), on a même créé la Kebab Academy : une façon de donner au fameux sandwich les lettres de noblesse qu'il peine à acquérir.

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