La naissance du kébab

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L’histoire du kebab est longue et fascinante, et son évolution reflète l'histoire de plusieurs cultures du Moyen-Orient et de l'Europe. Voici un aperçu de son origine et de son développement à travers les siècles.

De la viande cuite à la broche

D'après la légende, les soldats ottomans du Moyen Âge utilisaient leur épée pour se faire griller des morceaux de viande, à la verticale. Cette cuisson à la broche aurait donné naissance à la viande de kebab. En Turquie, le restaurant Iskender Kebap, situé à Bursa, revendique l'invention de la broche à la verticale depuis 1867. Mais qu'en est-il du sandwich ?

Le döner kebab, une création germano-turque

Sandwich populaire par excellence, le kébab, avec son nom turc, est en réalité né en Allemagne. À 16 ans, le jeune Mehmet Aygün quitte sa Turquie natale pour aller vivre à Berlin. En 1971, Mehmet travaille dans un petit snack de la gare de Berlin, où il sert de la viande grillée. Il a alors l’idée de placer les lamelles de mouton dans un pain pita, le pain rond traditionnel de Méditerranée orientale. Il y ajoute de la salade et des frites. Plus tard, viendront se mêler tomates, oignons et sauce blanche, une autre création du cuisinier turc.

Un autre immigré turc serait à l'origine du même sandwich : un dénommé Kadir Nurman aurait suivi un parcours similaire de la Turquie à l'Allemagne, avant d'ouvrir un snack en 1972, où il servait sa viande grillée dans un pain plat. Sa contribution a été reconnue par l'Association turque des fabricants de Döner. Nurman est mort en 2013 à l'âge de 80 ans.

Dans tous les cas, le Döner Kebab était né, döner (qui signifie "tourner" en turc) désignant le mode de cuisson sur broche tournante, et kebab (qui provient du persan "kabab") signifiant littéralement "grillé" ou "rôti".

Le kebab voyage dans le monde

Le sandwich va rapidement s’exporter… jusqu’en Turquie ! Dans son tour du monde, il change de nom et de nationalité. En France, on le désigne souvent comme un "grec", tandis que les Grecs l’appelle le "gyros". Aux États-Unis, le "shish kebab" fait figure de spécialité allemande. Le monde arabe le connaît sous le nom de "Shawarma".

Notons qu’aujourd’hui la viande de kébab est bien souvent un mélange de veau, de dinde et de poulet. La sauce blanche, quant à elle, est composée de yaourt, relevé d’ail, de sel et de poivre.

Le kebab est désormais un plat mondialement apprécié, avec des adaptations culturelles dans de nombreux pays. Bien que ses origines soient ancrées dans le Moyen-Orient, sa version moderne sous forme de sandwich est aujourd'hui consommée à travers le monde, souvent comme une solution rapide pour un repas sur le pouce. Il est également devenu un symbole de la cuisine de rue, et il est régulièrement servi dans des festivals de nourriture ou des marchés.

Dans de nombreux pays européens, le kebab est devenu un plat emblématique de la diversité culturelle et de la mondialisation. Il incarne aussi une forme de cuisine "migrante", puisqu'il a été adapté et popularisé par des communautés d'immigrants, notamment turques et arabes, qui ont contribué à enrichir les cultures culinaires locales.

Consistant et pas cher

Le petit prix du kébab est sans doute pour beaucoup dans son succès international. Moins cher qu’un Big Mac, il est aussi plus nourrissant, mais plus calorique : on estime son apport entre 800 et 900 calories.

En réalité, l'apport calorique d'un kébab varie en fonction de plusieurs facteurs, notamment la taille du sandwich, les ingrédients utilisés, et la manière dont il est préparé. Les viandes plus grasses, comme l'agneau, augmentent l'apport calorique par rapport au poulet, qui est plus maigre. Un pain pita ou un pain naan peut contenir plus de calories qu'une baguette classique. Les sauces crémeuses (comme la sauce blanche à base de yaourt) ajoutent davantage de calories comparées à des sauces plus légères ou épicées. Quant aux légumes, ils apportent des calories supplémentaires, mais généralement en petite quantité.

Le kébab défraie également la chronique pour un autre record : celui des contrôles d’hygiène. Les fermetures de restaurants sont nombreuses et le sandwich se traîne depuis une réputation sulfureuse. Mieux vaut donc bien choisir son resto pour ne pas se retrouver avec un kébab acheté et une gastro offerte.

Des nouvelles de Mehmet

Contrairement à ce qui a été annoncé par la presse en 2009, Mehmet Aygün n'est pas mort ! Il s'agissait d'un homonyme habitant le même quartier, décédé à l’âge de 87 ans. L'inventeur du kebab est bel et bien vivant : il possède aujourd'hui 6 restaurants à Berlin et 5 hôtels en Turquie.