Comprendre le stockage en froid positif dans une cuisine professionnelle

Le stockage en froid positif est un principe fondamental en cuisine. Il assure la bonne conservation des aliments et préserve leurs qualités organoleptiques, et il permet de garantir la sécurité alimentaire en accord avec les principes établis par l'État. Bien comprendre les températures de conservation par famille d'aliments, l'équipement nécessaire au stockage réfrigéré et les bons gestes est donc indispensable pour un restaurateur. Faisons le point sur l'ensemble des éléments qui régissent ce principe de froid positif pour vous aider à le respecter.

Froid positif vs froid négatif : de quoi parle-t-on ?

Le froid permet de conserver les aliments et il a remplacé le sel ou les techniques de séchage utilisés par nos aïeux. On possède désormais la technologie nécessaire pour stocker les matières premières, en tant que particulier avec le réfrigérateur et le congélateur, ou au sein d'une cuisine professionnelle avec une armoire réfrigérée positive ou des chambres froides positives / négatives.

La première distinction importante concerne ces deux types de stockage à froid :

• Le froid positif (+ de 0 °C) permet de conserver une denrée sans qu'elle atteigne son point de congélation. Cela favorise la conservation de ses qualités organoleptiques (texture, goût, apparence, etc.) et nutritionnelles, puis le travail de cette denrée lors de la préparation ;
• Le froid négatif correspond à la congélation des denrées. La température passe sous les 0 °C et les aliments peuvent ainsi être stockés à plus long terme, sans se dégrader.

Les températures réglementaires pour chaque catégorie d'aliments

Chaque famille d'aliments doit être stockée à la bonne température, en accord avec l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires. On prévient ainsi les risques de contamination pour les denrées périssables ou très périssables, qui seront stockées entre 0°C et +8 °C. Voici le détail :

• viande hachée, poissons, mollusques, crustacés : +2 °C (maximum) ;
• plats cuisinés à l'avance et abats : +3 °C (maximum) ;
• viande de volaille fraîche, préparation à base de viande, lait cru, ovoproduits (à l'exception des produits UHT), préparations à base d'œufs, préparations fraîches à base de viande ou de poisson (sandwichs, salades préparées), autres denrées alimentaires très périssables (fruits, légumes) : +4 °C (maximum) ;
• denrées alimentaires végétales périssables, type fromage frais, yaourt, lait fermenté, beurre, certains fruits et légumes : 8 °C (maximum) ;
• lait pasteurisé et fromages affinés : température déterminée sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur ;
• produits surgelés : -18 °C, sauf certaines denrées destinées à la restauration professionnelle qui pourront être conservées à une température de -12 °C.

Quels sont les équipements réfrigérés pour une cuisine professionnelle ?

Pour se mettre en conformité avec la réglementation sanitaire et les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), un restaurateur doit disposer du matériel et des équipements adéquats.

L'armoire réfrigérée positive est un indispensable puisqu'elle permet de stocker l'ensemble des denrées alimentaires aux bonnes températures. Elle possède souvent plusieurs étages de rangement et, comme on le détaille plus bas, elle existe en divers modèles pour s'adapter aux besoins structurels et à l'activité de chaque établissement.

Viennent ensuite les tables réfrigérées (ou tables frigorifiques) qui font office de plans de travail froid et de meubles de rangement avec espace de stockage en froid positif. Ce meuble se destine aux préparations froides ou, pour les modèles spécifiques aux pizzerias, à la préparation et à l'étalage de la pâte à pizza.

On trouve enfin les meubles de rangement bas, de type placards réfrigérés, ainsi que les vitrines qui font office de frigos pour conserver les préparations froides et les exposer à la vue de la clientèle. Pour les boissons, les desserts, les salades ou les snacks froids, la vitrine en froid positif est un must-have.

Focus sur l'armoire réfrigérée en froid positif

L'armoire réfrigérée positive professionnelle est l'un des meubles les plus importants de la cuisine d'un restaurant. Elle sert de meuble de rangement vertical, très pratique pour ne pas gaspiller de l'espace dans la pièce, et permet de garantir la bonne conservation des denrées périssables en proposant des réglages précis et un affichage clair des températures.

Pour la choisir sans se tromper, il faut s'intéresser à sa capacité, exprimée en litres, qui peut aller de 130 à 1 400 litres. Pour un snack, un restaurant traditionnel ou un traiteur, les modèles jusqu'à 700 litres feront l'affaire si le nombre de couverts ne dépasse pas les 80 par service. Au-delà, pour un restaurant gastronomique, un établissement de restauration collective ou une brasserie, il est préférable d'opter pour un modèle plus imposant.

On tiendra compte du nombre de portes (1 ou 2) qui détermine l'espace de stockage, et de la compatibilité GN (GN 1/1 ou GN 2/1), importante si vous utilisez des bacs gastronormes, ainsi que des grilles ou des plaques standardisées. Pour le revêtement, l'inox ou l'acier laqué blanc restent les références, car ils combinent résistance et facilité d'entretien. Parmi les autres points cruciaux à étudier avant de choisir l'armoire réfrigérée la plus adaptée à vos besoins, il y a la classe climatique de ce frigo professionnel, que vous choisirez en fonction de la température ambiante dans votre cuisine.

Enfin, le type de froid proposé joue un rôle déterminant dans la décision finale. Le froid statique, classique, moins énergivore et plus abordable, convient aux petits établissements avec des services calmes qui ne nécessitent pas des ouvertures répétées de l'armoire. Il permet de conserver une hygrométrie élevée, pour éviter que les aliments ne sèchent, mais engendre plus de givre que son homologue ventilé. Le froid ventilé devient important si les ouvertures sont fréquentes, car il permet de conserver une température homogène et donc une meilleure conservation des denrées et des plats qu'il contient. Le dégivrage est automatique et la répartition du froid est plus homogène dans la verticalité.

Conseils et bonnes pratiques pour respecter la chaîne du froid

L'ensemble du processus de stockage en froid positif répond à des règles qu'il est important de maîtriser.

Dès la livraison, on vérifie les températures pour garantir un bon suivi en cas de contrôle des services d'hygiène. Ensuite, on range aussi rapidement que possible les denrées dans les chambres froides et autres meubles réfrigérés, par catégorie et par ordre d'arrivée. Les relevés de températures sont obligatoires et facilités par les appareils connectés. En outre, il faut nettoyer et dégivrer fréquemment les zones froides pour limiter les risques de contamination.

Lors des services, il faut être attentif à ne pas remettre au frais une préparation encore chaude afin de ne pas rompre la chaîne du froid. Pour cela, les chambres de refroidissement peuvent s'avérer particulièrement utiles.

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