Quelle mozzarella choisir pour vos sandwichs chauds et froids ?

Utiliser de la mozzarella pour la préparation de sandwichs chauds ou froids est une excellente idée, tant ce fromage peut se combiner aisément avec de nombreux ingrédients. Tantôt fraîche et solide, tantôt fondue et onctueuse, la mozza parvient à séduire la plupart des consommateurs grâce à ses saveurs légères et sa texture qui peut sublimer n'importe quel sandwich. Voici les types de mozzarella à privilégier selon chaque préparation, pour profiter au maximum des atouts de ce fromage italien.

Fior di latte, la mozzarella la plus polyvalente

La mozzarella fior di latte est fabriquée uniquement avec du lait de vache et elle se caractérise par sa légèreté et sa texture onctueuse. Plus compacte que les autres types, elle se travaille très facilement et on peut la trancher, la découper en dés et même la râper après l'avoir congelée au préalable.

C'est la plus courante et la plus polyvalente d'entre toutes et cela permet de l'utiliser aussi bien pour des sandwichs froids – avec des tomates, du basilic, du poisson, des tranches de légumes grillés – qu'avec les préparations chaudes, de types panini ou toasts (et bien sûr les pizzas), pour profiter de son fondant en bouche.

Ses saveurs modérées en font un choix d'excellence pour séduire un large panel de clients, car la mozzarella compte parmi les fromages les plus appréciés par ceux qui n'aiment pas forcément le fromage ! Mais attention à la choisir avec soin, puisqu'une mauvaise mozzarella "fleur de lait" aura tendance à s'agglomérer à la cuisson, pour un résultat esthétique peu satisfaisant. Pour cela, veillez à ce qu'elle soit produite en Italie (aucun AOP ne la protège, donc elle peut être fabriquée ailleurs) selon une recette authentique.

Mozzarella di Buffala, plus riche et plus crémeuse

La mozzarella di Buffala (fabriquée à partir de lait de bufflonne) est plus grasse que son homologue fior di latte, mais également plus généreuse dans sa texture. C'est un fromage qui se caractérise par une légère croûte externe protégeant un intérieur crémeux. Elle fond très bien, ce qui en fait un bon choix pour les préparations chaudes, mais elle fera surtout des merveilles sur une bruschetta ou dans une fougasse à l'italienne.

La plus célèbre d'entre elles est la mozzarella de Buffala Campana, protégée par le label AOP (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis le 21 juin 1996. Elle est parfois désignée par les termes d'Or Blanc par les Italiens et elle est produite quasi exclusivement en Campanie, dans les provinces de Caserte et de Salerne. Elle se démarque par sa saveur plus marquée et sa consistance plus crémeuse, et la meilleure manière de la déguster reste de la trancher à froid, avant d'y verser un filet d'huile d'olive et de la saupoudrer de quelques grains de gros sel.

La mozzarella fumée, une rareté pour des saveurs prononcées

Si les variétés Fior di Latte et Buffala occupent la très grande majorité du marché, la mozzarella se décline en d'autres variantes. L'une des plus intéressantes pour préparer des sandwichs haut de gamme est certainement la mozzarella fumée (ou affumicata en italien). Son extérieur brun donne un cachet authentique à n'importe quelle préparation froide et son goût prononcé, dû au fumage, en fera un choix viable pour des sandwichs rustiques. Si elle fond plus difficilement que les autres, elle peut également renforcer les saveurs d'une quiche ou de n'importe quel sandwich chaud.

La burrata, une mozza pas comme les autres

Dans la grande famille des mozzarellas, on trouve une variété assez atypique qui répond au doux nom de burrata, soit littéralement "beurrée", en rapport à sa consistance. C'est une spécialité des Pouilles, constituée d'un subtil mélange de mozzarella et de stracciatella, un fromage très crémeux de la région de Foggia. Sa texture, presque liquide à l'intérieur, fait qu'on la déguste à la cuillère avant tout.

On la consomme exclusivement froide et elle peut être tartinée sur du pain, dans des sandwichs aux accents du sud italien, avec des tomates, des poivrons grillés, ou de la ‘Nduja pour un contraste de saveurs des plus intéressants.

Des formes originales pour varier les plaisirs

En plus de ses variantes locales et de ses modes de fabrication qui lui valent diverses appellations, la mozzarella se décline en plusieurs formes. C'est un aspect à ne pas négliger pour un restaurateur qui pourrait trouver plus commode l'utilisation du fromage dans l'une ou l'autre de ces variations. Parmi les plus communes, on citera :

• la boule classique, facile à découper ;


• la mozzarella tressée, plus compacte et plus élastique ;


• des petites boules de la taille d'une cerise (les Bocconcini), jolies et savoureuses ;


• les perles de mozza, à parsemer sur une préparation ;


• l'Aversana, soit la plus grande taille de mozzarella existante.

Toutes ces mozzarellas apporteront soit de la fraîcheur, quand elles sont utilisées froides, soit une touche gourmande et fondante quand elles sont chauffées, pour des recettes qui devraient faire le bonheur de nombreux amateurs de sandwichs.