La conservation des sandwiches

Photo : Mark

Pas facile d'y voir clair quand on se lance dans la restauration rapide. Entre la réglementation, les habitudes personnelles, le bon sens et les légendes urbaines, il est parfois compliqué de se frayer un chemin.

Les sandwiches froids

Les modalités de conservation d'un sandwich sont dictées par la réglementation. En l’occurrence, un sandwich froid doit être conservée à 4°C maximum, car il est considéré comme une denrée très périssable. L'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments énonce que doit être maintenu à + 4 °C "tout aliment très périssable et dont l'absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que les sandwiches".

D'autre part, la durée de conservation est d'une journée maximum.

Les sandwiches chauds

A l'inverse, et on pouvait s'en douter, les sandwiches chauds doivent être maintenus à une température de +63°C, au minimum. Là encore, la durée de conservation ne doit pas excéder une journée. En revanche, les ingrédients qui composent votre sandwich doivent être conservés à 4°C maxi pour les denrées très périssables (viandes, poissons fumés, légumes prédécoupés, fromage râpé...) et 8°C maxi pour les produits périssables (produits laitiers frais).

Si vous le pouvez, mieux vaut donc préparer les sandwiches à la commande : vous pourrez ainsi conserver les ingrédients plus longtemps, en respectant bien entendu les DLC (dates limites de consommation) inscrites sur les produits.

Le matériel à prévoir

Vous l'aurez compris, un réfrigérateur est indispensable dans la cuisine d'une sandwicherie, quel que soit le type de sandwich proposé. Un four sera également nécessaire dans le cadre d'une offre chaude. Un point de cuisson devra être prévu pour cuire certains aliments qui entrent dans la composition du sandwich.

Cette petite liste est loin d'être exhaustive, il vous faudra également vous équiper en éclairage, hotte, lave-main... Vous en saurez plus en consultant la réglementation en matière d'aménagement d'un local de restauration.

Notez que depuis les accidents survenus dans divers fast-foods, une étude sur la durée de vie des sandwiches a été commandée par le Syndicat national de la restauration rapide. La durée de vie d'un produit fabriqué en sandwicherie dépend, on s'en doutait, de sa composition (type de pain et garniture), de sa date de préparation et de sa température de conservation.