Sa Majesté le crabe

S'il y a un crustacé qui séduit autant les petits que les grands, c'est bien le crabe. Symbole de luxe et de raffinement, ce prince des fruits de mer véhicule aussi une image de vacances et de moment d'exception.

Il existe 3500 espèces de crabe dans le monde, qui ont toutes la particularité de se déplacer sur le côté et de posséder 5 paires de pattes dont la première paire est transformée en pinces. Mais certaines variétés sont davantage connues pour un usage alimentaire.

- le tourteau (ou dormeur) est le plus gros et le plus facile à trouver;
- l'étrille, de petite taille, possède une chair très savoureuse;
- l'araignée (aussi appréciée que le homard), a une chair assez fine;
- le crabe vert possède peu de chair et s'utilise plutôt en soupe;
- le crabe bleu se trouve aux États-Unis, sa chair excellente est sucrée.
- le crabe mou, très rare, est en fait un crabe bleu qui a mué et se retrouve sans protection. Il fait le régal des gourmets qui le dégustent frit ou sauté au beurre.

Diététique, le crabe pourrait faire partie d'un régime pour garder la ligne si on n'était pas tenté, bien souvent, de le déguster avec une belle mayonnaise. Sa grande quantité de protéines en fait également un allié de notre forme physique. Riche en minéraux, il apporte à notre organisme une dose importante de phosphore, de magnésium, de zinc, de potassium et d'oligo-éléments (fer et cuivre, notamment). Côté vitamines, le crabe permet de lutter contre l'anémie, avec sa vitamine B12, et contre les problèmes nerveux, avec sa vitamine PP.

A l'achat, il est important de choisir un crabe vivant (il doit remuer les pattes), bien lourd (n'hésitez pas à le soupeser) et plein. Quelques indices : l'arrière de la carapace doit être un peu décollé et la queue repliée. Attention, les plus gros ne sont pas forcément les plus pleins ! En revanche, la femelle est souvent bien pleine d'une chair plus fine et de corail, tandis que le mâle, aux pattes plus grosses, aura une saveur plus marquée. Une astuce : plus le dessous du crabe est foncé, plus il aura une belle chair; évitez donc les ventres clairs. En cas de doute, n'hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier.

Pour ce qui est de la conservation, ne gardez un crabe vivant que 12 heures maximum, dans un linge humide. En revanche, le crabe cuit peut se conserver 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Pour le cuire, il faut simplement le plonger entièrement dans de l'eau bouillante salée, environ 15 minutes pour 1 kilo. Ensuite, armé d'un casse-noix, vous pourrez venir facilement à bout des pattes et des pinces, mais la chair contenue dans la carapace est plus fastidieuse à récupérer.

Une fois décortiqué, le crabe se déguste nature, ou avec une mayonnaise maison, mais aussi avec une petite macédoine de légumes, dans une salade composée, une galette ou même une omelette. Essayez le tourteau farci de chair et de légumes, avec quelques épices (les chinois en ont fait une spécialité) ou encore le feuilleté au crabe. Mettez un peu de chair dans un cake de légumes ou mélangez-la simplement avec de l'avocat et du pamplemousse.
Pour vos sandwiches, pensez à la délicate chair du crabe : elle s'accommode à toutes sortes de recettes, des plus simples, comme le classique au crabe, aux plus originales, comme l'Estivant, le Croissant de la mer ou encore la tartine Équateur.
Et si vous êtes fin gourmet, isolez la partie un peu crémeuse ("le jaune", qu'on trouve entre la chair et la carapace) et dégustez simplement, avec le foie, sur une tartine de pain beurrée.

Mais si vous préférez déguster votre crabe à la mode du pêcheur, en le mangeant tout en le décortiquant, prévoyez le "fouille-fouille", cette fine fourchette à 2 dents mais aussi quelques rince-doigts !