Les champignons, les trésors de la forêt

Avec leurs saveurs à la fois délicates et marquées, les champignons sont notamment les produits phares de la saison automnale. Ils s'invitent dans de nombreux plats et s’accommodent à toutes les sauces. Attention, tous ne sont pas comestibles alors si vous les ramassez vous-même, demandez l’avis de votre pharmacien avant de consommer le produit de votre cueillette.

Quelques champignons comestibles

Le vrai souci lorsque l’on revient d’une cueillette, outre la déception de revenir bredouille, c'est d’identifier les champignons comestibles parmi la ribambelle d’espèces qu’on a récolté dans nos paniers.
Entre juin et octobre, les régions tempérées sont envahies par le Cèpe. Au pied des pins et des sapins, il dévoile un chapeau bien relié à son pied ainsi qu’une mousse de couleur verte ou jaune sous le chapeau : deux signes qui montrent que le champignon est bon à cueillir.
La Girolle, également nommée chanterelle ciboire, apparaît dès le mois de mai, notamment dans les forêts claires de chênes. Sa chair légèrement moelleuse jaune clair ou blanc crème, offre un goût particulièrement fruité.
Le Pied-de-mouton est un champignon qui se caractérise par la présence d’aiguillons sous son chapeau. On le trouve souvent en groupe dans les sous-bois de feuillus et de conifères. Il est de couleur beige ou blanchâtre.
Contrairement à ce qu'évoque son nom, la Trompette de la mort est un champignon comestible et très savoureux. Ce beau champignon possède un chapeau allant du gris au noir, en forme de pavillon, qui lui vaut le surnom de "corne d'abondance". Il apparaît en colonie dans les sols humides des forêts de feuillus, sous les chênes ou les châtaigniers.
Entre avril et juin, après une saison neigeuse, la délicate Morille se laisse cueillir de son sol frais et calcaire.

L'art de la cueillette

Le meilleur moment pour partir à la cueillette aux champignons sera quelques jours après une pluie abondante. Mais avant d’enfiler vos bottes, voici quelques précautions à prendre dès le départ.
Préférez toujours des paniers à fond plats pour la cueillette, pas de sacs en plastique car ceux-ci font fermenter les champignons.
Prévoyez toujours plusieurs récipients car il ne faut jamais mélanger les espèces entre elles.
Lors de la cueillette proprement dite, préférez les endroits loin des routes, des usines et des décharges car le champignon se gorge très facilement de métaux lourds et de polluants.
Ayez aussi le bon sens de choisir des champignons jeunes et surtout de bien les identifier avant de les cueillir. Pour cela, munissez-vous d’un guide clair et illustré sur leur identification.
Enfin, en cas de doute, n’hésitez pas à passer systématiquement à la pharmacie pour vérifier la comestibilité de vos champignons.

Une cuisine aux champignons

Une fois vos champignons clairement identifiés comme comestibles, il est temps de les préparer. Un nettoyage s'impose alors. Si ce n’est pas déjà fait, débarrassez vos champignons de tous résidus d’herbe ou de morceaux de terre qui resteraient accrochés. Vous pouvez les laver mais très rapidement : les champignons se gorgent vite d’eau, ce qui les rend fade. Une fois lavés, essuyez les tout simplement avec un linge humide puis un linge sec. Sachez qu'ils se conservent quelques jours au réfrigérateur mais vous pouvez aussi les congeler ou les faire sécher.

Pour les cuisiner, la manière la plus simple est de sauter vos champignons à la poêle avec de l’ail et du beurre. Cette préparation peut très bien être dégustée en garniture, avec de la viande ou du poisson, ou en accompagnement de pâtes. Quelques œufs et une simple omelette va devenir un plat de chef. Un poulet cuit en cocotte avec des cèpes, de l'ail et quelques herbes dégagera un parfum unique pour un vrai plat du dimanche. Et bien sûr, sandwichs chauds et croque-monsieur sauront accueillir les champignons du moment pour des recettes délicieuses et originales.