Délicate betterave

Aujourd'hui, la France est le 2ème producteur européen de betterave après l'Italie, avec des cultures dans le Nord, le Loiret et la Bretagne.

Le mot betterave viendrait de "bette" (plante cultivée pour ses feuilles) et "rave" (toute plante potagère cultivée pour sa racine). Si la betterave rouge est produite en tant que légume, la plante est également cultivée pour la production de sucre, mélasse et alcool (betterave sucrière), mais aussi en tant que plante fourragère (pour les animaux ruminants).

La richesse de la betterave

La betterave est riche en minéraux et oligo-éléments : potassium (bon pour les nerfs et la pression artérielle), magnésium, calcium, micro-nutriments (utiles pour les cellules). Sa teneur en vitamines B (notamment B9, l'acide folique) permet de lutter contre la fatigue et l'anémie. Ce légume contient également des fibres, qui facilitent grandement le transit intestinal et freinent l'assimilation des glucides. Enfin, la quantité importante de sucre qu'elle renferme la rend plus calorique que d'autres légumes mais tellement savoureuse !

Choisir et cuisiner la betterave

Si vous achetez la betterave crue (sur les marchés de mai à octobre), choisissez-la ferme, pas trop sèche et si possible avec des feuilles. Il vous suffira ensuite de la cuire (dans l'eau ou au four), de frotter la peau et de la peler. Si vous préférez l'acheter cuite, optez pour une betterave pas trop grosse, à peau lisse, sans tache ni gerçure. Vous la trouverez en magasin soit au détail, soit sous-vide. Vous pourrez alors la conserver 3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi la couper en tranches et la congeler.

Les utilisations de la betterave sont nombreuses : en salade bien sûr, mais aussi en velouté, en accompagnement de gibiers, et comme colorant dans le riz, les pâtes ou le gingembre ("gari" en japonais). Ses feuilles s'utilisent de la même façon que les épinards.

C'est son rôle de crudité qu'on retiendra pour la préparation de sandwiches, comme pour confectionner un "Pain du Jardin".