Sandwich de chef : le banh mi de David Chang

Du haut de ses 49 ans, David Chang est l'un des chefs populaires de la cosmopolite ville de New York. Sans surprise, ce fils d'immigrés coréens a fait de la gastronomie asiatique son crédo, avec tout de même une forte inclinaison au métissage. En résulte une cuisine décomplexée dans laquelle seul compte le goût.

Un chef qui place la saveur avant tout

David ne fait ni favoritisme, ni ségrégation : seul le goût compte à ses yeux, peu importe la technique et la culture. Il adore ainsi mélanger les genres pour une cuisine à mi-chemin entre nourriture régressive et haute gastronomie.

Après une formation au French Culinary Institute de New York et diverses expériences dans des établissements japonais, David Chang ouvre en 2004 le restaurant "Momofuku Noodle Bar", rapidement suivi du "Ssäm Bar" et du "Momofuku Ko" dans lequel, un an à peine après son ouverture, il décrocha immédiatement 2 étoiles.

Le banh mi, un sandwich franco-vietnamien

Issu de la culture française et vietnamienne, le sandwich banh mi fait se rencontrer la baguette et la coriandre fraîche, la mayonnaise et la sauce soja, le rôti de porc et le pâté de foie asiatique.

Le chef étoilé Chang pousse le curseur un peu plus loin en garnissant son banh mi de terrines maisons (porc et foie de volaille) ainsi que de pickles.

La recette du banh mi de David Chang (pour une baguette)

Les ingrédients

• une belle baguette
• de la terrine de foie de volaille
• des tranches de terrine de porc
• de la mayonnaise Kewpie (une marque emblématique japonaise)
• quelques pickles de carottes et de radis blanc japonais (daïkon)
• quelques feuilles de coriandre
• de la sauce sriracha

À défaut de mayo Kewpie, une mayonnaise maison riche en jaunes, agrémentée de vinaigre de riz et d'une pincée de glutamate, fera aussi bien l'affaire.

1. Préparation des pickles

• Préparez la saumure en mélangeant dans un récipient 1 tasse d'eau bouillante avec 1/2 tasse de vinaigre de riz, 6 cuillères à soupe de sucre, et 2 cuillères à café de sel.
• Touillez le mélange jusqu'à dissolution complète du sucre.
• Epluchez 2 grosses carottes ainsi qu'un daïkon moyen (à défaut, un radis asiatique) puis découpez-les en julienne.
• Tassez les légumes dans un ou plusieurs bocaux puis recouvrez-les de saumure. Les pickles seront prêts à déguster dès le lendemain, la saveur optimale étant atteinte après une semaine.

2. Préparation de la terrine de volaille

• Pour une terrine d'environ 1,3 kg, demandez à votre boucher de parer 680 g de foie de volaille pour vous.
• Rincez vos foies et mixez-les ensuite grossièrement.
• Réservez le pâté dans un bol et mixez, finement cette fois, 30 g d'ail et 2 échalotes.
• Mélangez la pâte obtenue avec le pâté de foie, puis ajoutez-y 680 g de porc haché.
• Préchauffez votre four à 135 °C.
• Ajoutez maintenant 1 cuillère à café et demie de cinq-épices chinoises, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe et demie de sucre, ainsi qu'autant de sel dans le bol. Mélangez avec soin.
• Placez votre préparation dans un moule à bain-marie puis enfournez le tout pour une cuisson d'1h15. Une fois cuite, laissez votre terrine refroidir à température ambiante avant de la placer 12 heures au réfrigérateur. Elle pourra être consommée après ce délai.

3. Préparation de la terrine de porc

• Pour une terrine d'environ 1,3 kg, procurez-vous 1,8 kg d'épaule contenant idéalement 30 % de gras.
• Coupez la viande en gros morceaux de 2,5 cm de côté puis mélangez-la méticuleusement avec 3 cuillères à soupe de sel dans un saladier. Laissez-la ensuite reposer 3 jours au réfrigérateur, 24 heures au minimum.
• Préchauffez votre four à 135°C.
• Mettez la viande dans une marmite allant au four, accompagnée de 5 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 2 anis étoilés entiers, ainsi qu'un bâton de cannelle, puis recouvrez d'eau avant de porter le tout à ébullition sur un feu.
• Cela fait, mettez la marmite à cuire à couvert pendant 2 heures dans le four, jusqu'à ce que la viande soit super tendre.
• Récupérez la viande et effilochez-la grossièrement en réservant le gras dans un mixer. Rectifiez le sel de la viande maigre.
• Mixez le gras accompagné des gousses d'ail du jus de cuisson, puis versez la mixture ainsi obtenue sur la viande effilochée. Mélangez délicatement.
• Mettez votre préparation dans un moule, recouvrez-en la surface de papier aluminium, puis mettez un poids dessus de manière à exercer une pression égale sur toute la surface de la viande. Enfin, placez l'ensemble au réfrigérateur pour toute une nuit.
• Le lendemain, il ne restera plus qu'à démouler votre terrine en faisant courir un couteau chaud le long de ses côtés.

4. Montage du sandwich

• Préchauffez votre four à 150°C.
• Ouvrez votre baguette et étalez de la mayonnaise sur chaque côté, en belles couches.
• Tartinez généreusement un côté avec une couche de terrine de foie de volaille, suivie d'assez de tranches de terrine de porc pour remplir la longueur du pain.
• Laissez le pain ouvert et mettez-le 2 à 4 minutes au four, juste assez pour lui rendre chaleur et croustillance sans le noircir.
• Garnissez rapidement un côté du pain de carottes marinées, et l'autre de pickles de radis blanc.
• Enfin, terminez avec quelques feuilles de coriandre et plusieurs traits de sauce sriracha.

Ce banh mi multi-confessionnel nous fait découvrir des saveurs new-yorkaises à travers le sandwich le plus populaire du Vietnam. Une curiosité à déguster impérativement chaude et idéalement à plusieurs.