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Sur la route des épices

Pendant des siècles, les épices ont fait la fortune des coureurs des mers, de Marco Polo à Christophe Colomb, en passant par Magellan et Vasco de Gama. Ces petits bouts de plantes très convoités ont engendré nombre d'expéditions et de colonisations.
Sur la route des épices

Originaires des 4 coins du globe, les épices ont marqué de façon différente la cuisine de chaque pays. Elles donnent aujourd'hui leur personnalité aux plats les plus typiques.

Prenez soin de vos épices

Qu'on se le dise, les épices sont très fragiles. Leur parfum s'évapore rapidement, surtout celles en poudre. Achetez-les donc en petite quantité et conservez-les à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans des récipients hermétiques. Vous pourrez ainsi les garder de 6 à 12 mois, et même des années pour les épices entières (poivre en grains, clous de girofle, noix muscade, bâtons de cannelle...).

Une immense variété

Voici de quoi vous constituer une belle collection d'épices pour relever votre cuisine :

> L'anis étoilé, ou badiane, très odorante, est parfaite pour les pot-au-feu.
> Les baies roses, légèrement poivrées, s'utilisent dans des sauces à la crème.
> La cannelle est idéale avec les pommes mais aussi les viandes à l'étouffée.
> La cardamome accompagne parfaitement l'agneau, les aubergines.
> La coriandre est parfaite pour les tajines (en grains) ou les plats chinois (en feuilles).
> Le clou de girofle a sa place dans tous les plats mijotés.
> Le cumin convient aux charcuteries mais aussi au couscous et méchouis.
> Le curcuma, piquant et amer, colore aussi les plats.
> Le curry est un mélange d'épices (anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma, piment, cumin, cannelle, noix muscade). Plus il est foncé, plus il est fort.
> La baie de genièvre, acidulée et sucrée, accompagnent pâtés et gibiers, mais surtout la choucroute.
> Le gingembre frais, rafraîchissant, piquant et poivré, s'utilise aussi en poudre.
> La noix muscade s'achète entière et se râpe au fur et à mesure.
> Le paprika, à base de piments séchés et réduits en poudre, est parfait pour les goulaschs. Il se saupoudre aussi sur les salades composées.
> Le piment d'Espelette permet de donner une pointe piquante et parfumée sans brûler le palais.
> Le poivre vert, qui n'est pas encore mûr, se conserve souvent en saumure et s'ajoute à une sauce ou un pâté.
> Le safran est l'épice la plus chère du monde et s'emploie donc sous forme de petites doses.

A chacun son mélange

Vous pouvez également utiliser les mélanges d'épices, caractéristiques de certaines régions du monde :

> Cinq-parfums : cumin, badiane, gingembre, noix muscade et poivre du Sichuan.
> Colombo : coriandre, cannelle, cumin, poivre, cardamome, tamarin, graine de moutarde, noix muscade et piment.
> Quatre-épices : noix muscade, girofle, poivre, gingembre
> Ras-el-hanout : 37 épices dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d'iris...
> Garam masala : coriandre, fenouil, cardamome, poivre, girofle, macis.
> Épices pour paella : ail, sel, paprika, fécule de maïs, colorant, poivre, girofle, curcuma.

Mis à jour le 25/02/2019
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