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Saumon fumé, de la mer à l'assiette

Saumon fumé, de la mer à lPhoto : Adocom / PAQ

Rares sont ceux qui n'apprécient pas une délicieuse tranche de saumon fumé, avec son filet de citron et son toast beurré. Ce poisson, travaillé dans la plus pure tradition, stimule les papilles des petits comme des grands. Symbole d'un certain luxe, le saumon fumé est pourtant très abordable, tout autant que le jambon blanc. Il est particulièrement consommé en Amérique du Nord et en Europe, où la France est le principal consommateur.

Secrets de fabrication

Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon pêché ne doit subir aucune congélation, sous peine de dessécher la chair. Le poisson, découpé en filets, est ensuite salé au sec pendant plusieurs heures, pour garder une belle couleur orange et une texture ferme. Cela limite également la teneur en sel. Après un rinçage à l'eau, il est fumé, le plus souvent à froid, au bois de hêtre ou de chêne, pendant 7 à 8 heures : les filets sont exposés à la fumée du bois en combustion.

Après le fumage, le saumon est prêt à partir dans le commerce. On le trouve alors sous plusieurs formes : filets entiers, filets tranchés, plaques traiteur de plusieurs tranches, dos de saumon fumé.

Bien choisir son saumon fumé

Pour bénéficier d'un produit aux qualités gustatives excellentes, il faut notamment vérifier que la teneur en matière grasse soit comprise entre 10 et 17%. Visuellement, assurez-vous que les filets ne présentent pas de muscle brun. Quant au sel, il ne doit pas dépasser 3g pour 100g de chair.
Le saumon sauvage est plus rare et donc plus cher. Étonnamment, ce n'est pas forcément le meilleur : le saumon du Pacifique est connu pour être moins savoureux.
En Europe, les saumons fumés proviennent d'élevages situés en Écosse, Irlande ou Norvège. Les Américains dégustent plutôt des saumons élevés sur la côte Est du Canada.

Le Label Rouge, un gage de qualité

Avec ses règles très strictes d'élevage et de transformation, le Label Rouge assure une qualité optimale aux consommateurs. Maîtrise de la fabrication, respect du savoir-faire traditionnel, traçabilité des produits, contrôles réguliers... Ce label fournit un maximum de garanties.
Les saumons frais utilisés proviennent de fermes aquacoles habilitées. Ils sont élevés en mer pendant au moins 14 mois, ce qui exclut les élevages intensifs. Conditionné sous vide le jour du tranchage, le saumon fumé bénéficie alors d'une date limite de consommation de 21 jours.

Traditionnellement dégusté pendant les fêtes de fin d'année, le saumon fumé est un produit idéal pour de nombreux occasions, au fil des mois. Délicieux sur un pain grillé, avec du citron et de la crème fraîche, il se révèle aussi avec des tranches d'oignon rouge et des câpres. Il garnit subtilement quiches et plats de pâtes. Et bien sûr, il est incontournable pour de nombreuses recettes de sandwich, comme le hamburger Norvégien, le Croque-Saumon ou encore la tartine Alaska.

Publié le 13/06/2012
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