Que contient la viande de votre hamburger ?

A cette question existentielle, la plupart d'entre vous sera tentée de me répondre : "bah, du bœuf, rigolo !". Les plus cyniques, en revanche, refroidis par le scandale alimentaire de certains produits industriels, marmonneront un laconique "du cheval, bien sûr...". Entre ces deux réponses, il y a tout un monde, celui de la boucherie, industrielle ou artisanale. Bref, une enquête était de mise.

Le bon steak de votre artisan-boucher

Le steak haché façon bouchère, sorti tout droit de l'atelier d'un artisan digne de ce nom, se doit de contenir des parties nobles du bœuf. Le boucher vous choisira ainsi un beau morceau de Macreuse à bifteck, de Jumeau à bifteck ou de Gîte à la noix, ou encore une partie de la Tranche ou du Flanchet. Certains bouchers ajoutent un peu d'épaule, pour apporter du gras. Mais dans tous les cas, le boucher consciencieux prendra le soin de hacher une viande bien rouge, sans nerfs, et évidemment à la dernière minute.

Les viandes utilisées dans les fast-foods

En revanche, les steaks des burgers cuisinés par les géants de la restauration rapide proviennent des parties avant de la bête, d'habitude réservées au pot-au-feu. Des morceaux moins chers. Rentabilité oblige. Les taurillons, tous nourris de la même manière pour offrir une viande de même saveur, sont abattus avant l'âge de 22 mois. Rendement oblige. La viande est alors transportée jusqu'à une usine, où elle est mélangée avec d'autres viandes de provenances diverses, souvent d'autres pays.

Cette viande industrielle ne présente pas de problème sanitaire, mais la différence de goût avec une viande de boucher saute au palais. Surtout que la méthode employée pour former les steaks donne une structure assez serrée. Pour cette raison, certaines usines commencent à s'équiper de matériels qui assemblent des steaks moins compacts, afin d'obtenir un aspect plus proche d'une fabrication artisanale.

Lisez bien les étiquettes des supermarchés

Le pire, vous le trouvez dans les congélateurs de vos grandes surfaces. Si certains steaks hachés de marque sont tout à fait corrects pour intégrer votre hamburger, d'autres ne sont plus que de pâles copies. Regardez bien sur l'emballage : un vrai steak haché pur bœuf doit contenir, comme il se doit, 100% de viande de bœuf. Mais certaines boîtes industrielles affichent de drôles d'ingrédients, comme du soja. Une protéine végétale qui n'est pas mauvaise pour la santé mais qui fait de cette pseudo-viande un avatar de steak. Il porte d'ailleurs un nom bien choisi par une équipe marketing pour vous faire passer la pilule : le Tendre, le Moelleux, l'Extra...

Surtout que la viande ainsi mélangée à une préparation protéinée perd de sa couleur. Pour ne pas vendre des steaks blancs, les industriels (qui ont décidément réponse à tout) rajoutent du colorant pour redonner à la viande quelques rougeurs censées la rendre plus appétissante.

Là encore, aucun risque pour la santé, mais l'expérience gustative est grandement compromise. Un indice pour ceux qui ont du mal à lire les étiquettes : le prix. Bradé, un bifteck n'est plus que l'ombre de lui-même.

EN COMPLÉMENT : le reportage de France 2 sur la fabrication des steaks