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Le beurre tout en saveurs

Le beurre tout en saveursPhoto : Conradh

Aliment aussi naturel que traditionnel, le beurre a toujours une petite place dans notre réfrigérateur. Complice incontournable de certaines recettes de sandwiches et tartines, il permet aussi la cuisson de viandes, poissons et légumes, que ce soit au four ou à la poêle. En France, 80% des familles en consomment chaque jour.

De la vache à la table
Le beurre est une émulsion de lait, une concentration de sa matière grasse. La règlementation impose un maximum de 16% d'eau, pour au moins 82% de matière grasse. Le lait est d'abord chauffé pour être écrémé. La crème est ensuite pasteurisée puis légèrement fermentée. Elle est ensuite battue, pour obtenir le beurre, qui se sépare du babeurre. Ce beurre est rincé, malaxé, éventuellement salé puis réfrigéré.

Beurre doux ou beurre salé ?
Comme pour d'autres aliments, le beurre a ses intégristes. Certains ne jurent que par le beurre doux, d'autres n'apprécient que le beurre salé (5% de sel). Au milieu, le beurre demi-sel (0,5 à 3% de sel) vient en réconcilier quelques uns.

Une mauvaise réputation
Avec l'augmentation du cholestérol chez les gourmands, le beurre a gagné une vilaine image d'aliment gras. Mais consommé sans excès, il est très bon pour la santé. Il est notamment riche en vitamine A, importante pour la croissance, la vue, la vitalité de la peau et la résistance aux infections. Il contient aussi des vitamines D et E. Très énergétique, le beurre possède des acides gras saturés qui participent au développement du cerveau de l’enfant.

Surveillez la cuisson
Utilisé froid sur du pain, le beurre peut être aussi chauffé pour les cuissons. Il fond à partir de 30°C et fume au-delà de 130°C. La mode du beurre noir est donc révolue : peu digeste et toxique, il faut désormais lui préférer le beurre noisette. Pour éviter que le beurre tourne justement au noir, on peut lui ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Quand on sait que la cuisine au beurre est typique du nord de la France tandis que l'huile s'utilise dans le sud, voilà un bon moyen de rapprocher les régions !

Conservation
Doit-on préciser que le beurre se conserve au frais ? Cela étant, il a une durée de conservation limitée. Il convient donc de le garder au réfrigérateur, dans un emballage fermé, à l'abri de l'air et de la lumière. Notez que, grâce à leur sel, les beurres salés et demi-sel se conserve plus longtemps que le beurre doux. Les trois se congèlent également très bien.

Choisir son beurre
Il existe actuellement trois beurres AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : le beurre d'Isigny, le beurre Charentes-Poitou et celui des Deux-Sèvres. Mais il existe une multitude d'autres beurres, de grande qualité. Chacun se différencie par son goût, sa couleur, sa consistance... Sur les marchés, on le dit excellent au printemps, lorsque le lait des vaches est de meilleure qualité.

Publié le 17/11/2011
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