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La moutarde : le petit grain de folie

La moutarde : le petit grain de foliePhoto : Dominic Morel

Les amateurs de bonne cuisine ne tariront pas d'éloges sur la moutarde. Ce condiment aux multiples facettes, qui relève le goût de tous les plats, est l'ingrédient de choix de nombreux sandwichs.

De la Grèce au monde entier

Tirée des graines d'une plante portant le même nom, la moutarde est un condiment qui se trouve dans les différentes cuisines du monde. Elle suit même à la troisième place le sel et le poivre dans les produits les plus utilisés.

On a découvert la moutarde dans une recette datant du IVème siècle. Son usage s'est depuis répandu partout. Ce sont les Grecs qui s'octroient la découverte de ce condiment à Esculape et les Égyptiens prétendent en avoir décelé les vertus dès l'antiquité.

Mais selon l'histoire, ce sont les Romains qui l'appréciaient le plus et la consommaient à tous les repas. La confection de la moutarde était alors réservée aux familles qui cultivaient le sénevé, la plante d'où l'on tire les graines de moutarde. Depuis le Moyen Age, la moutarde est entrée dans la composition de nombreux plats du monde entier.

Les bienfaits pour la santé

Les graines de moutarde ont beaucoup servi dans la guérison de plusieurs maladies et ce depuis bien longtemps. On l'utilisait pour venir à bout d'une dyspepsie, d'une atonie de l'estomac ou encore contre les gaz et la constipation. On lui reconnaissait une vertu contre la paralysie à l'époque mais cette idée a depuis été laissée de côté pour des raisons médicales. En effet, prises par voie interne, les graines pouvaient provoquer une intoxication.

Sous différentes formes (farine, huile, graine, racine, suc), la moutarde permet de soulager un bon nombre de maux. Les grands-mères n'hésitaient pas, dès qu'une grippe ou une ecchymose pointaient, à utiliser une purée de moutarde pour en faire un cataplasme. Elles y ajoutaient une crème grasse pour éviter une irritation de la peau voire une éventuelle brûlure.

De nos jours, on fait appel aux vertus de la moutarde comme :
- apéritif : elle ouvre l'appétit surtout pour les asthmatiques et favorise une meilleure circulation des liquides pour une bonne digestion;
- digestif : elle avantage la sécrétion des sucs gastriques;
- stimulant et fortifiant : elle agit sur tous les sens;
- vomitif : si vous devez vous délester, mélangez un verre d'eau tiède avec une cuillère de farine de moutarde;
- antibactérien et antifongique : efficace contre les champignons et les bactéries.

Évitez toutefois l'usage sur des enfants en bas âge et sur des personnes qui ont une peau délicate. Attention également aux excès de consommation : la moutarde peut provoquer une crise d'hémorroïdes...

Les différentes variétés de moutarde

On connaît une grande variété de moutardes, parmi lesquelles :

- la moutarde de Dijon : une des plus célèbres. Son nom ne signifie pas son origine mais plutôt une garantie dans la fabrication stipulée dans un décret du 10 septembre 1937 « La dénomination moutarde de Dijon est réservée à la moutarde en pâte fabriquée avec des graines de moutarde noire tamisées ».

- la moutarde à l'ancienne : elle se confectionne avec des graines de moutarde mélangés à celles de verjus, d'épices et d'aromates. Le tout donne une crème granuleuse, moins piquante et de couleur assez sombre.

- les moutardes de France et d'ailleurs : la moutarde d'Orléans, celle de Bordeaux, la moutarde anglaise, allemande, chinoise, japonaise (wasabi)...

- les moutardes aromatisées : la tendance est à l'exotisme et on connaît aujourd'hui un grand nombre de moutarde qui ont été conçues avec des plantes aromatiques telles que le basilic, l'estragon, le cresson, le piment, le persil, l'ail...

Mais vous pouvez également fabriquer votre propre moutarde à l'aide d'un mortier et d'un pilon, où vous mélangerez graines de moutarde, pain d'épice, farine et huile.

Pour bien conserver la moutarde, gardez-la dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Vous éviterez ainsi une altération de la couleur, qui la rend moins appétissante, ainsi qu'une oxydation qui va gâcher son goût.

Mis à jour le 10/09/2014
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