Sandwich de chef : le tuna melt de Jean-François Piège

Doublement étoilé pour son "Grand Restaurant", élu chef de l'année par ses pairs en 2011, Jean-François Piège défend une approche décomplexée de la cuisine. Son travail reste invariablement ancré dans le quotidien avec des recettes traditionnelles, régionales et même plutôt anciennes, exécutées avec une grande maîtrise technique.

Un chef étoilé adepte de la cuisine simple

Si son nom est aujourd'hui associé à la haute gastronomie, Jean-François Piège n'a jamais caché son goût pour les recettes simples. Il commence sa formation à l'âge de 14 ans en entrant à l'école hôtelière puis intègre plusieurs cuisines avant d'atterrir, à 19 ans, dans l'équipe du chef Bruno Cirino. L'exigence du chef italien forgera le jeune Jean-François.

Dans les années qui suivirent, il croise l'itinéraire d'autres futurs chefs étoilés comme Éric Frechon et Yves Camdeborde. Il intègre également les cuisines de l'Élysée pour son service militaire et rejoint la brigade d'Alain Ducasse, alors maître-queux du "Louis XV", restaurant du palace 5 étoiles "Hôtel de Paris". Ce nouveau mentor le nommera plus tard à la tête des cuisines de chez "Alain Ducasse" à Paris (anciennement le "Joël Robuchon"), puis de celles du "Plaza Relais", restaurant de l'hôtel "Plaza Athénée".

Le tuna melt, un classique américain

Né aux États-Unis dans les années 1950, le tuna melt associe traditionnellement du thon, de la mayonnaise et du fromage dans du pain grillé. Souvent vu comme un grilled cheese amélioré, son principal intérêt réside dans le contraste entre le croustillant de son pain et le moelleux de sa garniture. C'est l'un des sandwichs les plus populaires aux États-Unis, démocratisé par les diners américains.

Le tuna melt de Jean-François Piège reste fidèle à cet esprit, mais pousse plus loin le travail des saveurs. Le chef mise sur une garniture particulièrement généreuse que viennent relever plusieurs condiments, lui apportant caractère et fraîcheur.

La recette du tuna melt de Jean-François Piège (pour 2 personnes)

Les ingrédients

• 4 tranches de pain de mie aux céréales
• 8 tranches de cheddar
• 250 g de thon gras (confit si possible)
• 1/2 cuillère à café de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à café de câpres hachées
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de crème d'anchois
• 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
• 2 cuillères à café de ciboulette hachée
• Beurre
• Sel et poivre
• Tabasco

La préparation

• Écrasez le thon, la moutarde ainsi que la crème d'anchois dans un récipient et malaxez-les bien à la fourchette.
• Incorporez le vinaigre de Xérès, la ciboulette, la sauce anglaise, de même que les câpres hachées dans le mélange, puis relevez l'appareil ainsi obtenu à votre convenance avec du poivre et du Tabasco.
• Continuez à écraser le tout jusqu'à obtenir une farce à la texture moelleuse. Petite astuce : versez une ou deux cuillères à café d'huile ayant contenu le thon dans votre appareil pour obtenir plus rapidement la bonne texture. Cela va également en renforcer le goût.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Beurrez généreusement 2 tranches de pain de mie sur une seule face puis posez-les côté beurré sur assez de papier sulfurisé pour envelopper vos futurs sandwichs.
• Sur chaque pain de mie maintenant, posez 2 tranches de cheddar puis une couche de farce de thon, suivie de 2 autres tranches de fromage puis d'une autre couche de farce.
• Beurrez maintenant les 2 derniers pains de mie, puis posez-les sur la dernière couche de farce de chaque montage, côté beurré vers le haut.
• Enveloppez maintenant vos 2 sandwichs dans leurs papiers sulfurisés.
• Enfin, passez-les à la poêle pour les toaster d'un côté puis de l'autre en pressant légèrement dessus à chaque fois. Si vous avez un gaufrier, évidemment, inutile de vous y prendre à deux fois.

L'intérêt de cette recette est sa simplicité. À défaut de thon confit par exemple, un simple thon en boîte fera parfaitement l'affaire. Elle se prépare ensuite en un tournemain, transformant ce classique de la cuisine américaine en un délice digne d'un chef étoilé.