Sandwich de chef : Le croque-monsieur d'Éric Frechon

Figure majeure de la gastronomie française, Éric Frechon s'est, à force de rigueur et de travail, imposé comme l'un des chefs étoilés les plus respectés de la cuisine française. Né en 1963 à Corbie, dans la Somme, il se forme très tôt auprès de grandes maisons, intégrant à 19 ans les cuisines du palace "Bristol Paris" en tant que commis, cuisines qu'il dirigera 17 ans plus tard après quelques pérégrinations, notamment à "La Tour d'Argent", et un titre de "Meilleur ouvrier de France" décroché à 30 ans.

Éric Frechon, un chef rigoureux et sans artifice

C'est sous l'impulsion d'Éric Frechon que "L'Épicure", le restaurant du "Bristol Paris", décroche 3 étoiles au Guide Michelin en 2009. Cette consécration vient saluer une cuisine à la fois classique, rigoureuse et généreuse, profondément ancrée dans la tradition française.

Le chef triplement étoilé développe ainsi une gastronomie familière et gourmande, à mille lieues de la mode moléculaire et expérimentale qui a déferlé un temps sur la haute cuisine. Il prend ainsi plaisir à revisiter les plats populaires français, dont le croque-monsieur qu'il a transformé en un véritable plat gastronomique.

Un croque-monsieur à la fois nouveau et traditionnel

Le croque-monsieur d'Éric Frechon est un peu particulier. Là où la version traditionnelle repose sur un assemblage de pain de mie, de jambon et de fromage, le chef bouscule les convenances.

Visuellement, le sandwich du chef triplement étoilé ne se démarque pas vraiment de son alter ego classique. Et pourtant, bien que la recette comprenne du pain de mie, c'est un autre ingrédient qui y tient la vedette : la polenta ! La maestria du maître-queux est ici d'obtenir une dorure uniforme, une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à cœur, sans pain ni béchamel.

La recette du croque-monsieur étoilé d'Éric Frechon (pour 4 personnes)

Les ingrédients

4 tranches de pain de mie (de préférence artisanal)
4 belles tranches de jambon de Paris de 3 mm d'épaisseur
200 g d'emmental en grandes tranches de 3 mm d'épaisseur
150 g de semoule à polenta
75 cl de lait
40 cl de crème liquide
Du beurre
Sel et poivre

1. Réalisation de la polenta

• Faites bouillir le lait dans une casserole.
• Une fois le lait à ébullition, incorporez-y doucement la semoule de maïs tout en remuant la préparation.
• Ajoutez maintenant graduellement la crème fraîche sans vous arrêter de remuer afin que la polenta ne colle pas à la casserole.
• Pour cuire la polenta, comptez 20 minutes de cuisson à partir de l'ajout de la semoule. La polenta est prête lorsqu'elle devient onctueuse et se détache sans effort de la casserole.
• Rectifiez l'assaisonnement selon vos préférences.
• Étalezvotre polenta sur une plaque d'environ 1 cm de profondeur et d'une dimension d'au moins 30 × 40 cm.
• Attendez que la polenta refroidisse à température ambiante, puis mettez-la à refroidir 10 min au réfrigérateur. Au sortir, elle doit avoir une texture ferme et être facilement manipulable.

2. Montage des croque-monsieur

• Préchauffez votre four à 160°C.
• Découpez votre polenta en carrés de 10 × 10 cm (la taille standard d'une tranche de pain de mie). Vous avez besoin de 12 carrés.
• Faites de même avec l'emmental et le jambon.
• Ôtez les croûtes des pains de mie et mixez-les finement afin d'en faire de la chapelure.
• Disposez ensuite 4 pièces de polenta sur une plaque allant au four, puis placez les ingrédients dans l'ordre suivant sur chaque pièce : emmental, jambon, polenta, emmental, jambon, polenta.
• Saupoudrez chaque dernier étage de polenta de chapelure afin de parachever votre montage.
• Surmontez chaque montage d'une noix de beurre.

3. Cuisson des croque-monsieur

• Mettez vos croque-monsieur au four et laissez-les cuire 15 minutes.
• Terminez par un bref passage au grill afin de les colorer.

Cette recette pour le moins originale demande certes un peu de préparation, mais offre un avantage non négligeable : celui de pouvoir faire un simple croque-monsieur à vos amis, tout en passant pour un grand chef !