Le céleri, un légume qui se déguste cru ou cuit

Ce légume racine se présente sous deux formes : le céleri-rave et le céleri-branche. Ces deux variétés font partie de la même famille : les apiacées. Pour se différencier, certains légumes ont été sélectionnés par rapport au craquant de leur branche et les suivants en fonction de la forme et de la grosseur de leur boule.

L'histoire de ce légume

Son ancêtre était communément appelé "ache odorante". Cette dernière était appréciée des Romains et des Égyptiens, car elle était censée réduire la peur de la mort. À Rome, elle servait de couronne pour les vainqueurs des jeux du cirque. Dans d'autres civilisations, elle luttait contre la mélancolie et les maux dentaires. Il était dit également qu'elle favorisait la naissance des garçons.

Les premiers céleris apparaissent en France vers la Renaissance. Le nom de ce légume entre dans le Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas à partir de 1873. La France a l'honneur d'être le 4e plus gros producteur européen de céleri. À l'heure actuelle, ce légume racine aime grandir dans plusieurs régions françaises : la Bretagne, les Pays de la Loire, l'Occitanie, le Languedoc-Roussillon et la Provence. Les Hauts de France et le Bassin parisien sont, eux, spécialisés dans le céleri.

On peut également le trouver à l'état sauvage aux abords des ruisseaux ou dans des endroits humides.

Les propriétés du céleri

Ce légume a l'intérêt de présenter une composition à base de fibres très importante pour la flore intestinale. Le céleri est très riche en potassium et en bêta-carotène (vitamine A). Cette vitamine participe au bon fonctionnement du système immunitaire et est indispensable à l'organisme. Les feuilles et les racines ont un effet prouvé comme étant diurétiques, avec un fort pouvoir pour faciliter la digestion.

Les différentes utilisations du céleri en cuisine

Le céleri fait partie intégrante de la cuisine. Il peut être utilisé cru ou cuit. Il présente deux particularités : c'est l'un des rares aliments qui présente des calories négatives. En effet, sa digestion consomme plus d'énergie que sa consommation n'apporte de calories. Cela fait de lui l'ami des régimes. Autre point important, ce légume peut être allergisant pour certains consommateurs.

• Le céleri-branche : coupées en fines lamelles, ses feuilles peuvent agrémenter certaines préparations (tout comme le persil dont le goût est malgré tout moins prononcé). Ses branches peuvent être utilisées comme les côtes de blettes, c'est-à-dire cuites en gratin ou sautées avec de la crème. Accompagnées de fromage type bleu, ses tiges craquantes sont un délice à l'apéritif.


• Le céleri-rave : il se consomme cru ou cuit. Cru, il sera râpé avec de la sauce rémoulade. Cuit, on l'utilisera en soupe, en gratin, en purée ou même sauté à la poêle.


• Les graines de céleri : il est possible d'utiliser ses gaines pour donner de la saveur aux poissons ou même au chou-fleur. Certains infusent les graines pour produire de la liqueur.


• Le sel de céleri : les extraits de fruits ou de graines de céleri séchés et broyés peuvent être rajoutés à du sel pour assaisonner des cocktails et très couramment des jus de tomate.

Les Français consomment en moyenne 600 grammes de céleri-rave par an et 300 grammes de céleri-branche. Ce n'est pas étonnant vue son extrême polyvalence. C'est la star "zéro déchet" des jardins. Ce légume-phare de l'hiver en fait un produit accessible à tous. Alors, en rémoulade ou en purée, le céleri a tout pour plaire.