Impossible burger, le défi d'un hamburger sans viande

Photo : Impossible Foods

Une évolution de l'alimentation

Le hamburger et le végétarisme ont rarement fait bon ménage. Les viandards ne tarissent pas de noms d’oiseaux pour les défenseurs de l’alimentation végétale (et vice versa). Longtemps considérée comme plus ou moins sectaire, la pratique végétarienne s’est développée considérablement dans nos pays, que ce soit pour une alimentation plus saine ou pour des raisons écologiques.

Plus récemment, notamment suite à l’action d’activistes de défense du bien-être animal, le sujet intéresse de nouveaux publics, non végétariens, mais qui pensent qu’une réduction de leur consommation de viande n’a que des avantages.

« For the love of meat », ou en français « Pour l’amour de la viande », est le slogan déroutant pour une des nouvelles stars du secteur, l’Impossible Burger.

Le spécialiste de la fausse viande

Tout ce business perdu pour l’industrie du hamburger, quel dommage ! Qu’à cela ne tienne, certains ont réussi à fabriquer de la viande en laboratoire, sans tuer d’animal. D’autres ont fait encore plus fort : de la viande sans viande, avec plus ou moins de bonheur.

Un biochimiste de Stanford, Patrick Brown, a vu les choses sous un aspect essentiellement écologique. Pour lui, la consommation de viande est le problème environnemental numéro 1 : la production d’1 kg de viande de bœuf requiert plus de 7000 litres d’eau et produit 290 kg de gaz à effet de serre, sans même parler des pâturages. À la suite d’une vaine tentative de prise de conscience publique par la voie institutionnelle, il a fondé "Impossible Foods", qui ambitionne de trouver des substituts parfaits à la viande.

Après avoir commencé à étudier le porc, le poisson et le poulet, ses efforts se sont concentrés sur le bœuf haché afin de réaliser un faux hamburger végétal aussi vrai que l’original. Cet ingrédient essentiel de la spécialité nationale de son pays, le hamburger, est aussi la viande ayant le plus de conséquences négatives sur l’environnement. "Impossible Foods" affirme que son Impossible Burger permet de diminuer de 95% la surface de sols nécessaire, de 75% la consommation d’eau, et de près de 90% les émissions de gaz à effet de serre. Sans même compter les antibiotiques et les hormones présents habituellement dans la viande produite aux États-Unis.

L’Impossible recette

Après moult efforts, "Impossible Foods" a mis à la vente son premier produit, l’Impossible Burger. Si l’on en croit la firme, le steak haché serait en tout point semblable à de la viande de bœuf : goût, texture, odeur, et même bruit du grill à la cuisson.

Après une étude méticuleuse des structures de la viande de bœuf, l'entreprise affirme avoir réussi à restituer toutes ces propriétés grâce à des ingrédients d’origine purement végétale, notamment le blé, la pomme de terre et l’huile de coco. L’ingrédient central de la préparation, qui lui donne une grande partie de ses propriétés, est l’hème, une structure moléculaire présente entre autres dans l’hémoglobine mais aussi dans la léghémoglobine, une molécule synthétisée par le soja.

Au lieu de passer par la récolte et le traitement du soja, "Impossible Foods" préfère la fabrication de la molécule en laboratoire par l’introduction d’un gène de soja dans une levure.

La distribution encore à la peine

Le fabrication de l’Impossible Burger est, pour le moment, encore quasi artisanale dans deux petits centres de production en Californie et dans le New Jersey. En 2017, la société annonce la mise en chantier d’une grosse usine en Californie, d’une capacité de production de 500 tonnes par mois.

Dans l’immédiat, "Impossible Foods" a choisi de ne distribuer son produit que par l’intermédiaire de restaurants. Le produit est disponible seulement dans un certain nombre d’établissements aux États-Unis. La vente au détail n’est pas prévue avant quelques années. L’entreprise souhaite consolider ses affaire aux USA avant d’attaquer les marchés étrangers.