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Une histoire de goût

Une histoire de goût

Depuis longtemps, on considère que nos sensations gustatives peuvent se découper en 4 composants essentiels du goût, les saveurs primaires ou fondamentales : le sucré, le salé, l'amer, l'acide.

Au début du 20ème siècle, un japonais a identifié une nouvelle saveur : umami. On pourrait la traduire par "savoureux" : c'est une sensation due à la stimulation des papilles gustatives par l'acide glutamique.

Les autres saveurs

Une autre saveur est également ajoutée à la liste : le piquant. Cette sensation (appelée aussi pseudo-chaleur) n'est toutefois pas considérée comme une saveur de "récepteur".
D'autres sensations peuvent enfin être identifiées : la saveur astringente (ou âpre), la saveur grasse ou encore la saveur métallique.

La naissance du goût

Le goût est dû à la stimulation chimique de certaines transmissions nerveuses, les bourgeons gustatifs de la langue, situés à la base de nos 3000 papilles.
Les aliments, mêlés à la salive, pénètrent dans les pores de ces bourgeons et stimulent les terminaisons nerveuses responsables des messages envoyés à notre cerveau qui les mémorise dans le centre gustatif, mais aussi olfactif. En effet, des vapeurs s'échappent des aliments soumis à la mastication, pénètrent dans le nez par l'arrière-gorge et atteignent les terminaisons de l'odorat. C'est pourquoi un rhume camoufle souvent le goût de nos repas.
Ces sensations apparaissent très tôt. Un nouveau-né de quelques heures réagit déjà aux différentes saveurs (le sucré entraîne une succion tandis que l'acidité fait plisser le nez...).

Une légende autour de la langue

Dans les années 40, une mauvaise traduction des travaux du scientifique allemand D.P. Hänig laissait penser que chaque famille de goût était identifiable par une partie bien définie de la langue. Ce découpage est devenu obsolète par les dernières recherches mais le mythe a la vie dure. On a démontré aujourd'hui que les goûts sont perçus par toutes les papilles.

Mais à quoi sert le goût ?

Tout le monde sait que manger ne se résume pas à une simple absorption de nutriments et de calories. C'est aussi le plaisir d'avaler de bonnes choses, le bien-être éprouvé lorsqu'on assouvit sa faim, les émotions dues aux saveurs et aux couleurs qui s'ancrent dans notre mémoire... Bref, une somme de plaisirs à partager qui met l'humeur au beau fixe. Si l'alimentation était imposée comme un médicament, sans aucune notion de plaisir, notre équilibre alimentaire serait en danger. Preuve, s'il en fallait, que notre corps est décidément bien fait...

Publié le 06/07/2008
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