Les secrets du surimi

Véritable phénomène de société, le surimi a envahi l'Europe dans les années 80. Longtemps réservé au snack et autre grignotage, il commence à être utilisé dans la cuisine de tous les jours. Car contrairement aux idées reçues, ce petit bâtonnet de poisson est non seulement équilibré et savoureux, mais il est aussi excellent pour la santé.

D'où vient le surimi ?

Le surimi est à la base un mode de conservation, au même titre que le fumage ou la pasteurisation. Signifiant "poisson lavé", il a été élaboré il y a 400 ans par les Japonais pour garder durablement le poisson pêché. Lavés puis émiettés, les filets de poissons étaient salés au sel de mer puis reconstitués sous forme de petits pâtés consommés toute l'année.

De nos jours, le procédé original a laissé sa marque : les chalutiers, en mer pendant des mois, pêchent le poisson. Il est alors étêté puis vidé, et seuls les filets sont conservés. Découpés et nettoyés à l'eau froide, ces derniers sont alors mixés et pétris. La pâte obtenue est pressée puis conservée dans les congélateurs du bateau. A terre, on ajoute à cette pâte de l'amidon, des blancs d'œufs, de l'arôme (crabe, langouste, crevette, homard...) et du paprika (pour la couleur). Le surimi est alors émietté ou découpé en tranches, en bâtonnets, en dés...

Cette spécialité japonaise a conquis l'Amérique puis l'Europe, où la France en est le premier consommateur (près de 40.000 tonnes par an). Le surimi a détrôné les crevettes et le saumon fumé, grâce à son exceptionnel rapport qualité/prix.

Les qualités du surimi

Malgré les transformations subies, le surimi a de grandes qualités nutritives : riche en protéines, pauvre en lipides et en glucides, grande source de vitamine B12 mais aussi de calcium, de fer, d'iode et de magnésium. Fragile, il se conserve au froid (entre 0 et 2°C).

Saviez-vous qu'on peut le consommer chaud, en comptant une courte cuisson ? Cuisinez le surimi dans une quiche ou un cake, en papillotte avec des légumes, dans un plat de pâtes ou un gratin... Froid, on le grignote en bâtonnet à l'apéritif, on l'incorpore en dés ou en miettes à des salades composées, et bien sûr on le sert en tranches dans de délicieux sandwiches, comme le Calypso ou le Croissant de la mer.