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Les échalotes relèvent votre popote

Les échalotes relèvent votre popote

L’échalote est un condiment connu depuis des milliers d’années. Cette plante appartient à la famille des Alliacées tout comme l’ail, le poireau ou encore la ciboulette. Elle pousse en grappes de bulbes à la base de ses feuilles longilignes et ressemble à un oignon en beaucoup plus petit.

Un souvenir des Croisades

Les plus anciennes traces de la consommation d'échalote remontent à plus de 5 000 ans av J-C., mais ses origines donnent lieu à différentes versions. Certains disent qu'elle nous vient d'Asie centrale, d'autres, dans ce qui est la version la plus commune, affirment que cette plante bulbeuse est originaire du Moyen-Orient, de l'ancienne ville palestinienne d'Ascalon plus précisément, aujourd'hui devenue israélienne et rebaptisée Ashkelon. De là, l’échalote aurait été apportée en Occident par des Croisés revenant de cette région.

Il existe plus de 500 variétés d’échalotes dans le monde et elles se distinguent entre elles par leur forme et leur couleur : la Golden Gourmet, la Yellow Moon, la Red Sun, la ronde Polka, la Griselle, la Jermor, la cuisse de poulet de Poitou, etc. En France, on trouve surtout sur les étals des échalotes grises, grises de Champagne, des échalotes de Sologne et de Jersey.

Ce que met l’échalote dans l'assiette

Les échalotes apportent surtout du potassium, de la vitamine B9 et beaucoup de vitamine B6. Elles contiennent également une large variété de minéraux et de vitamines : vitamines A, B1, B2, B3, B5 et un peu de vitamine C d'un côté, du phosphore, du calcium, du magnésium, du sodium, du zinc ou encore du cuivre de l'autre.

L’échalote a aussi des propriétés antibactérienne et antifongique tout en étant remplie d'antioxydants. Elle aide à la digestion et est également utile contre le cholestérol. Enfin, elle prévient le diabète et certains cancers, comme celui de l'estomac, tout en aidant à réguler la pression artérielle.

L’échalote à toutes les sauces

Si durant le Moyen Âge, elles étaient mangées comme des légumes à part entière, les échalotes sont aujourd'hui devenues des aromates surtout utilisés pour relever les plats. En Iran, elles sont écrasées et mangées avec du yaourt et des épinards. En Italie, elles sont incontournables dans le risotto, tandis qu'au Vietnam, elles sont utilisées à tour de bras dans les plats de nouilles et de porc, quand elles ne sont pas frites, tout simplement, pour servir de garniture.

En Europe, on les utilise principalement pour parfumer nos bouillons et nos sauces, quand elles ne sont pas directement consommées crues dans une salade. Déglacée au vin blanc d'ailleurs, après avoir été préalablement émincée puis sautée à l'huile d'olive et relevée de crème fraîche et de moutarde (sans oublier le sel et le poivre bien sûr), l'échalote accompagnera très bien du bœuf ou du poisson.

On peut également les confire pour les servir en amuse-gueules. Ici, contentez-vous de les éplucher avant de les poêler, entières, dans du beurre en veillant à les tourner sans cesse. Une fois colorées, caramélisez-les à feu doux en les saupoudrant de sucre. Complétez ensuite la cuisson en les recouvrant d'eau, en les salant, et en laissant l'appareil sur le feu jusqu'à complète évaporation. Vous pouvez même varier les plaisirs en remplaçant l'eau par du bouillon, du vin, du cidre, voire du jus fruit pour plus de bouquet. Ces échalotes confites se marieront également bien avec du veau grillé et ses pommes de terre rissolées, ou un canard aux pommes flambées à l'eau-de-vie.

Publié le 28/03/2018
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