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La sardine sort de sa boîte

La sardine sort de sa boîtePhoto : Carlos Porto / FreeDigitalPhotos.net

Plébiscitée par les enfants, la sardine ne se déguste pas qu'à l'huile. Grillée au barbecue ou cuite au four, elle est également appréciée crue par les gourmets. Cette petite cousine du hareng, à la forme proche de l'anchois, permet de renouer avec la simplicité.

Retour en arrière

Dès l'Antiquité, la sardine se mange fraîche, sur les quais, à peine débarquée du bateau, ou bien conservée dans des barils de sel. On utilise aussi son huile pour s'éclairer. Les Grecs lui donnent le nom de "sardiné", en référence au lieu où elle abonde : la Sardaigne. Au 19ème siècle, les sardines à l'huile font leur entrée dans le monde de la conserve, notamment en Bretagne et en Vendée, qui en font leur spécialité.

Ce petit poisson argenté, aux reflets bleu-vert, se pêche encore beaucoup dans ces régions, en haute mer, entre mars et octobre, mais aussi en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne. Les marins nous en rapportent plusieurs variétés :
> la petite d'Italie (entre 12 et 15 cm) : sa chair peu grasse se déguste grillée;
> la moyenne (entre 15 et 20 cm) : idéale en friture;
> la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm), qu'on appelle aussi Pilchard ou Royan : sa taille permet de lever des filets.

La sardine est bonne pour la santé

La sardine recèle de nombreux bienfaits : son taux de calcium élevé et sa richesse en phosphore sont excellents pour les os. Ses vitamines B3 (ou PP) agissent sur notre système digestif et neuro-psychique, tandis que ses vitamines B6 renforcent les cellules nerveuses. Et si la sardine se traîne la réputation d'un poisson gras, en réalité, la moitié de ses lipides sont des Oméga 3, des acides gras qui protègent notre système cardiovasculaire. A noter que les sardines à l'huile sont plus caloriques que les fraîches.

Choisir et déguster les sardines

Si vous la préférez fraîche, choisissez-la ferme, à l'œil brillant et sans tâche de sang au niveau des ouïes. L'opercule argentée qui recouvre la tête est également un gage de fraîcheur. Fragile, elle se consomme rapidement. Pour ce faire, écaillez, étêtez, videz et essuyez la sardine (les petites ne se vident pas). Laissez-lui la tête si vous la faites griller, c'est d'ailleurs la meilleure méthode : au feu de bois, sans matière grasse, avec du pain beurré. Vous pouvez aussi la farcir et la cuire au four, en papillote, la faire frire enrobée de chapelure, la poêler avec tomates et oignons, ou encore à l'escabèche (piment, ail, persil, thym). Crue, elle accepte aussi un filet de citron.

En conserve, la sardine se savoure telle quelle, à l'huile d'olive, à la tomate, au citron... Simplement étêtée et éviscérée, la sardine est mise en boîte encore fraîche ou passée dans un bain d'huile bouillante. Les amateurs gardent les conserves le plus longtemps possible, dans un endroit sec (pas au frigo !), en prenant soin de retourner la boîte de temps en temps. La sardine ainsi préparée permet de faire de jolies tartines, comme la Méditerranée ou le Grillé Catalan, mais aussi de succulents sandwiches comme le Complet Marin ou le Beurre de Sardine.

Mis à jour le 02/02/2017
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