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Chaud l’artichaut !

A la sortie de l'hiver, l'artichaut dévoile tous ses arômes, le goût puissant de son cœur et la délicatesse de ses feuilles. Reste à bien le choisir et à le cuisiner comme il faut.
Chaud l’artichaut !

L’artichaut est un légume bimensuel, aujourd’hui disponible en grandes surfaces toute l’année. Mais si voulez vraiment le déguster dans les meilleures conditions, il vous faudra attendre la période de février à mai. Les artichauts fraîchement récoltés délivreront toutes leurs saveurs en salade, en velouté ou même farcis.

Comment choisir un artichaut ?

Pour réussir son plat, il faut d’abord savoir choisir le bon artichaut et pour ça, il faut avoir l’œil. Tout d’abord, utilisez la fameuse méthode de la pesée : prenez-les dans vos mains et soupesez-les. C’est un peu subjectif mais ça permet de se faire une idée rapide de la qualité d’un artichaut. Préférez les artichauts lourds avec des feuilles bien fermes, tendres et cassantes sous la pression des doigts.

Un autre critère de qualité : les feuilles. Plus elles sont serrées, meilleur sera l'artichaut. Dans le cas contraire, il y a de fortes chances que votre artichaut soit trop mûr, ce qui va limiter grandement sa partie comestible (il sera trop dur, avec trop de foin).

Faites également attention à la couleur de votre artichaut. Quelle que soit sa variété, évitez un artichaut piqueté de noir, ce n’est jamais bon signe. Un bon artichaut doit avoir une couleur allant du vert au violet, selon sa variété.

L’artichaut et sa préparation

La préparation de l’artichaut se fait en plusieurs étapes. Déjà, il faut savoir que vous pouvez le présenter entier ou en morceaux, c’est à vous de choisir. Après l’avoir lavé à grande eau, commencez par casser la tige de l’artichaut avec les mains pour que les parties fibreuses et dures s’enlèvent toutes seules avec la tige. Égalisez la base en enlevant quelques feuilles et vous pourrez le mettre tout de suite à cuire. Faites vite car la base va s’oxyder très vite et noircir à l’air libre. Cette méthode a pour avantage de pouvoir mieux présenter l’artichaut une fois cuit.

Sinon vous pouvez aussi directement couper l’artichaut à mi-hauteur après avoir enlevé toutes les feuilles extérieures filandreuses. En le coupant ainsi à mi-hauteur, vous enlèverez directement toute la moitié pointue de toutes les feuilles (non comestibles). Ôtez également au couteau les feuilles vertes de la base. Cela fait, vous pouvez maintenant diviser votre artichaut en 2 ou 4 morceaux selon votre choix et le voilà maintenant prêt à cuire.

Des plats sous toutes les formes

Une fois votre artichaut préparé comme ci-dessus, vous pouvez le mettre à cuire une heure dans beaucoup d’eau salée, ou bien 25 minutes sous pression dans un auto-cuiseur. Il faut bien faire attention à ne pas trop ou trop peu cuire votre artichaut, sa qualité en pâtira grandement.

Les parties comestibles de l’artichaut sont la base de ses feuilles et son cœur, ce sera avec eux que vous allez travailler vos recettes. Préparé en salade, ce légume s’apprête délicieusement bien avec des carottes et du chou râpé, de la laitue et quelques pointes d’asperges. Le tout évidemment rehaussé par une vinaigrette de votre choix. Une autre option est de couper le cœur en dés et de les mélanger avec une salade de poivrons rouges coupés en lamelle, quelques olives noires et un oignon rouge émincé, le tout assaisonné d’une sauce à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique, avec quelques fines herbes et un peu d’ail.

A noter qu’il est également possible de consommer cru les tiges de vos artichauts dits violets après en avoir enlevé toutes les parties filandreuses. Elles se dégustent avec une bonne vinaigrette mais soyez prévenus, c’est très amer !

Mis à jour le 29/01/2019
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