La gourmande histoire des rillettes

Vous connaissez certainement les rillettes, mais savez-vous d'où elles viennent véritablement ? Et comment elles sont fabriquées ? Cette préparation, généralement constituée de viande de porc, se savoure tartinée sur du pain ou au sein d'un sandwich, et les amateurs vantent son onctuosité et son goût inimitable. On vous présente l'origine des rillettes, les différentes déclinaisons de ce produit emblématique du terroir français ainsi que les étapes de la préparation qui permettent de transformer viande ou poisson en de délicieuses rillettes.

Quelle est l'origine des rillettes ?

On désigne par rillettes une préparation à base de viande de porc, principalement, mais aussi de canard, d'oie, de poulet, de lapin, voire de poissons ou de crustacés, qui nécessite une cuisson lente de plusieurs heures. On laisse ensuite refroidir le résultat obtenu afin d'obtenir cette pâte onctueuse et savoureuse qu'on nomme rillettes.

Les premières mentions de rillettes – alors appelées "rilles", "rillés" ou "rihelettes" – se trouvent dans des textes du Moyen-âge. En 1480, dans le livre "Le Ménagier des Champs" cité par Lacurne de Satin-Palaye, des petits morceaux de porc sont désignés par les termes rillons et rillettes. Sachant que rille semble être une déformation du mot reille, désignant une planche ou une réglette, et que les premières rillettes n'étaient alors que des morceaux de porc coupés en fines bandes, c'est la première apparition acceptée de cette préparation dans la littérature.

En 1749, Urbain Lefèvre, un Tourangeau envoyé comme missionnaire en Chine, demande dans une lettre d'au-revoir à sa mère de remercier pour lui ses amis qui l'avaient hébergé durant son séjour dans la ville en leur offrant une bonne potée de rillettes. Quelques années plus tard, c'est Honoré de Balzac, né à Tours, qui vante les vertus de ce produit local dans "Le lys dans la vallée" en les désignant comme "une brune confiture", qui "faisait l'élément principal du repas que nous faisions en milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison".

S'il faut attendre 1865 pour que le terme "rillettes" apparaissent dans des ouvrages d'artisans charcutiers, et 1896 pour que le "Dictionnaire encyclopédique de l'Épicerie et des industries" atteste d'une production industrielle du produit, l'origine tourangelle des rillettes ne fait aucun doute.

Une guerre des rillettes qui n'a pas lieu d'être ?

En 2013, les Rillettes de Tours obtiennent l'IGP (Indication Géographique Protégée) et les Tourangeaux sont toujours les seuls détenteurs de cette précieuse appellation. Cependant, nombreux sont les amateurs de rillettes à penser immédiatement aux fameuses rillettes du Mans quand ils évoquent ce mets.

Si la Touraine, aujourd'hui incorporée dans le département de l'Indre-et-Loire, peut revendiquer la paternité des véritables rillettes, c'est bien la ville du Mans qui va faire gagner en célébrité le produit. Et la raison de cette popularité est simple : dès 1900, un couple d'artisan-charcutiers sarthois, Albert et Blanche Lhuissier, a la bonne idée de profiter de la mise en place d'une ligne de chemin de fer entre Le Mans et Paris pour monter un petit stand de tartines de rillettes du Mans sur le quai de la gare. Un en-cas sur le pouce, qui permet aux cheminots de découvrir cette savoureuse préparation et d'en ramener à Paris.

Aujourd'hui, la production sarthoise est largement supérieure à celle de la Touraine, bien que cette dernière région soit à l'origine du produit.

Les déclinaisons régionales des rillettes

On trouve de nos jours différentes déclinaisons de rillettes, en pots (70 % de la production), en conserve ou à la coupe, qu'on peut différencier par les ingrédients utilisés, le goût ou la texture qu'elles offrent. Voici un petit tour d'horizon des déclinaisons les plus populaires :

• Rillettes de Tours : cuites sans couvercle, les rillettes de Tours sont fabriquées avec du porc et sont plus brunes et moins grasses que leur homologue manceau.


• Rillettes du Mans : cuites avec couvercle, ces rillettes de porc conservent le gras et offrent une texture bien plus facile à tartiner. Idéales pour préparer la tartine rillettine.


• Rillettes Comtoises : nées dans les années 1970, les rillettes comtoises sont fabriquées à partir de viande de porc légèrement fumée, qui leur confère une saveur unique.


• Rillettes d'autres viandes : on trouve des rillettes de canard, d'oie, de lapin ou de poulet...


• Rillettes de poisson : elles s'apparentent à de la pâte à tartiner à base de poisson (saumon, maquereau, thon, etc.) et contiennent bien souvent des aromates qui viennent relever leur goût.


• Rillettes de Crustacés : facilement tartinables, ces rillettes de crabe, de langoustine ou de St-Jacques sont généralement mélangées à des légumes et des herbes.

Parmi les autres dérivés de rillettes à la viande, qu'on peut trouver dans différentes régions et qui varient souvent en fonction de la méthode de fabrication et l'aspect final, on citera les rillons de Tours, les chichons et les frittons du Sud-ouest, les grattons (à Lyon et à Bordeaux) et les grillons charentais.

Comment fait-on les rillettes ?

Pour la recette traditionnelle des rillettes de Tours, on utilisera de la viande de porc (jambon et carré de filet), du sel, du poivre et du vin blanc, ainsi que de l'arôme Patrelle (un colorant à base de glucose, dans sa version industrielle) ou des épices comme du laurier ou de la coriandre.

La viande est d'abord rissolée, jusqu'à ce qu'elle dore et que la graisse fonde, ce qui prend entre 15 minutes et 1 heure. Ensuite, on fait cuire la viande dans sa graisse à une température comprise entre 65°C et 95°C, pendant 5 h 30 à 12 h, en mélangeant régulièrement pour que la viande n'attache pas. À ce stade, la viande va se détacher des os (s'il y en a).

Il ne reste qu'à passer à la cuisson finale, à une température plus élevée (entre 95°C et 115°C), pendant 10 à 20 minutes. Durant cette étape, il est possible de retirer un peu de graisse, afin que la viande soit visible à la surface.

On termine la préparation des rillettes en les moulant, dans des pots, des terrines ou des verrines, à une température supérieure à 65°C. Elles sont alors recouvertes de graisse ou de saindoux, ce qui permet de les conserver. Rappelons qu'à l'origine, les rillettes étaient préparées après avoir tué le cochon et qu'il fallait donc qu'elles puissent passer l'hiver sans s'oxyder !

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