Le salami, la charcuterie qui donne envie

A le voir comme ça, on pourrait le prendre pour un saucisson qui aurait pris du poids et on n'aurait pas tout à fait tort. Oui, le salami est proche du saucisson sec et à tout dire, il est communément considéré comme étant le saucisson italien. D'ailleurs, salami est le pluriel de salame qui signifie "saucisson" dans cette langue.

Une charcuterie italienne ou… allemande ?

Traditionnellement, le salami est fabriqué avec de la viande de porc finement hachée (incluant du lard) que l'on mélange ensuite à du sel avant de fourrer le tout dans un boyau. Le séchage se fait par la suite à l'air libre. C'est en tout cas comme cela qu'on le prépare en Italie, preuve en est le verbe salare d'où est tiré le mot salame et qui signifie "saler".

Mais c'est sans compter une très ancienne boucherie de la municipalité de Thandorf qui soutient dur comme fer que le salami est né à... Mecklembourg, en Allemagne. Selon elle, ce sont des Germains, les Lombards, qui ont inventé cette méthode de fabrication et qui l'ont emmenée avec eux en Italie lorsqu'ils l'ont envahi au 6e siècle.

Alors, le salami est-il une charcuterie italienne ou allemande ? Seule une chose est sûre : c'est en Italie que le salami a reçu ses lettres de noblesse et a pu rayonner à l'international. Aujourd'hui, il existe d'ailleurs presque autant de sortes de salamis que de pays.

Les principales sortes de salamis

Avant son séchage, un salami peut être cuit ou fumé, voire les deux. Cela apporte à cette charcuterie tout un bouquet d'arômes en plus et de textures différentes. Les différences de goût se font ensuite au niveau des ingrédients utilisés (épices et autres condiments qui peuvent aller du fenouil au vin rouge), mais aussi dans le type de viande utilisé (du porc, mais aussi du bœuf, de la volaille ou un mix du tout).

En Italie, le salami prend le nom de la région dans laquelle il a été produit. Celui de Milan s'appelle le salame milanese, celui de Calabre est appelé salame calabrese et, sans surprise, celui de Fabriano se nomme salame fabriano. En France, on trouve surtout dans le commerce du salami danois, généralement fumé, et du salami de Strasbourg.

Enfin, si vous avez le choix, oubliez le salami industriel contenant trop de colorants, de gélifiants et autres exhausteurs de goût. Préférez les préparations artisanales à la couleur et surtout au goût nettement plus authentiques et prononcés.

Le salami à toutes les sauces

Le salami se prête bien au jeu de l'apéro, coupé en lamelles ou en cubes, posé sur une tranche de pain, de toast ou de pain d'épice, et accompagné de cornichon, de fromage ou de persil.

La richesse de cette charcuterie lui permet également de rehausser les potages de légumes et les soupes à base de potiron ou de pommes de terre. D'autres l'aiment aussi cuit quelques secondes dans de l'eau frémissante ou frit à la poêle et accompagnant de la purée.

Enfin, comment ne pas parler des pizzas, des sandwichs, des pâtes et même des raclettes qu'il enrichira à coup sûr de ses arômes poivrés et rustiques. Il s'entend ainsi très bien avec le poivron, la tomate et même avec l'olive.

Petite mise en garde tout de même : le salami est LA charcuterie calorique par excellence, la faute à sa composition onctueuse mais qui fait aussi sa force en bouche. Alors gare aux excès !