Un boulanger ressuscite le pain des Poilus

C'est au hasard de ses recherches que Christophe Guénard, un boulanger des Ardennes, est tombé sur la recette du pain des Poilus. Il décide alors de faire renaître ce pain militaire dans son fournil, loin de se douter du succès qu'allait avoir sa réédition.

On connaît le pain de campagne, le pain bûcheron ou encore l'incontournable baguette. Mais le pain des Poilus, lui, c'est autre chose. Pour ceux qui ne le sauraient pas, "Poilus" désigne les soldats français engagés au front lors de la Première Guerre mondiale, entre 1914 et 1918. Leur pain était une grosse miche qu'ils apportaient dans les tranchées et qui constituait la principale composante de leur ration de combat. Pour résister aux conditions pour le moins difficiles du front, il a fallu faire un pain résistant, plus en tout cas que le pain blanc qui moisissait plus vite qu'on ne pouvait le manger. Le pain des Poilus était donc dense, avec une croûte épaisse et dure. La miche en elle-même était lourde, mastoc, et pesait pas moins de 700 grammes.

Pour autant, le pain de guerre n'est pas dénué de saveurs, bien au contraire. C'est un pain au levain, une technique ancienne qui permet de lever la pâte sans levure de boulanger. Dans le cas du pain "Le Poilu", le nom de circonstance qu'a trouvé le boulanger ardennais à son nouveau pain, le levain prend comme base du raisin macéré dans du sucre et de l'eau pendant une dizaine de jours. Une fois pétrie, la pâte passe une heure au four contre seulement 10 minutes pour une baguette classique. Il en ressort une miche rustique de 1 kg aux fragrances oubliées de jadis et au goût légèrement acidulé. Sa croûte est croquante tandis que son cœur est souple et moelleux. On frémit rien qu'à la pensée d’un mariage d’ingrédients façon banh mi avec ce pain-là.

La version du pain du Poilu de Christophe Guénard est disponible dans sa boulangerie-pâtisserie de Sedan où il en fait le mercredi, le samedi et les jours de marché. Il y connaît d'ailleurs un sacré succès et les fournées du matin, une quarantaine de pains environ, partent bien avant midi.