Les célèbres boulangeries Poilâne en grande difficulté

Les boulangeries-pâtisseries Poilâne sont une institution de la boulangerie française fondée à Paris en 1932 par Pierre Poilâne. L'adresse, dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, est rapidement devenue célèbre pour sa miche au levain cuite au feu de bois, un pain rustique rappelant un peu le pain des Poilus. Aujourd'hui encore, la recette est restée la même.

L'entreprise familiale s'est développée sous la direction de Lionel Poilâne, le fils du fondateur, qui a notamment construit, dans les années 1980, une manufacture à Bièvres, dans l'Essonne. Un pari gagnant qui a eu pour effet d'augmenter la production. Aujourd'hui, sous la direction de sa fille Apollonia Poilâne, les boulangeries Poilâne ont cinq boutiques à Paris et une à Londres, fournissant tant une clientèle exigeante que des commerces haut de gamme. Après presque un siècle d'activité cependant, la société traverse aujourd'hui une série de crises profondes dont le point culminant a été son placement en redressement judiciaire le 19 janvier 2026.

Les difficultés des boulangeries Poilâne sont multiples. Depuis la pandémie de Covid-19, par exemple, elles ont observé une baisse de la consommation au détail et accumulé les pertes. Cela, associé à une concurrence accrue ainsi qu'à des coûts de production élevés, pèse énormément sur sa trésorerie.

Mais le coup de massue est venu en mai 2025 avec la fermeture temporaire de la manufacture de Bièvres pour non-respect des normes de sécurité et manquements graves aux règles d'hygiène. Cela a coûté tout un mois de production, faisant disparaître la marque des boutiques, grandes surfaces et restaurants. Un temps assez long pour qu'un changement d'habitude s'installe chez ses consommateurs, sans compter son image ternie.

Les pertes financières sont significatives : au cours de l'exercice 2024, les boulangeries Poilâne ont enregistré une perte nette de 2,1 millions d'euros sur un chiffre d'affaires de 10,5 millions. Des performances en retrait qui ont poussé sa direction à demander la mise en cessation de paiement de l'entreprise. Cette procédure la met sous protection durant une période d'observation de six mois (redressement judiciaire) afin qu'elle ait le temps de se restructurer et d'établir un plan de relance.

Apollonia Poilâne, 3e génération aux commandes des boulangeries éponymes, se veut toutefois rassurante : l'activité de l'entreprise va continuer normalement et aucun emploi ne sera menacé durant cette période.