La baguette tradition sérieusement menacée par l'inflation

La fabrication de la baguette favorite des Français, dont 41 % la préfèrent aux autres types de pain, ne se fait pas en improvisant. La baguette tradition est en effet régie par un décret datant de 1993 qui en encadre strictement les ingrédients, les temps de pose, ou encore la cuisson. Ces exigences sont là pour préserver un savoir-faire artisanal, mais elles ne laissent aucune liberté d'action lorsque les charges, notamment la matière première et l'énergie, augmentent.

Pour garder la même marge commerciale, par exemple, un fournil devrait relever le prix de sa tradition de 10 à 15 % si l'énergie venait à être multipliée par 3. Passez à un coefficient de 5 et c'est 30 % d'augmentation qu'il faudrait appliquer. En sachant que la baguette tradition, avec un prix oscillant entre 0,80 et 1,95 euro, est déjà l'un des pains les plus chers dans une boulangerie artisanale, on comprend vite la lassitude des artisans boulangers.

Énergie et intrants, mais aussi loyer et salaire, cette logique vaut pour toute augmentation d'une charge incompressible avec des conséquences concrètes : le prix moyen de la baguette tradition est passé de 0,96 euro en 2022 à 1,25 euro en 2026 (boulangeries et supermarchés confondus). À Paris, la moyenne est même de 1,32 euro.

Bien que le prix de la tradition soit plus ou moins bien accepté jusqu'ici, il est fort probable que les consommateurs jetteront l'éponge dès l'instant où il dépassera un certain prix psychologique, un peu comme ce qu'il se passe avec la restauration. La baguette tradition serait-elle alors vouée à disparaître des présentoirs ? Pas nécessairement.

Les plus concernées sont les boulangeries artisanales dont les petites marges ne sauraient être éternellement malmenées. Dans leur cas en effet, il est fort probable qu'elles abandonnent la baguette tradition si sa rentabilité s'avérait être impossible à maintenir. Les fournils industriels, eux, sont plus solides grâce aux économies de volume et à la production de masse qui les caractérisent.

Cela signifie que si la baguette tradition n'est finalement pas menacée de disparition, du moins à court terme, son modèle économique n'en reste pas moins fragilisé pour autant.