Les nuggets de poulet : l'invention d'un snack ultra-transformé

Qu'on les mange avec les doigts, trempés dans une sauce ou glissés dans un menu enfant, les nuggets de poulet font désormais partie de notre quotidien. Pensés au début pour répondre aux besoins de l'industrie agroalimentaire, les nuggets se retrouvent aujourd'hui partout, et en toutes occasions. Ils symbolisent à eux seuls l'essor du fast-food. Mais d'où viennent vraiment ces petits morceaux panés ? Découvrez dans cet article l'histoire de ce snack, devenu un modèle alimentaire globalisé.

Tout est né dans les laboratoires

Contrairement à ce que beaucoup croient, les nuggets de poulet ne sont pas nés dans une cuisine de fast-food, mais dans un laboratoire universitaire. Dans les années 1950, Robert C. Baker, professeur en science alimentaire à l'université de Cornell aux États-Unis, cherche une solution pour valoriser les morceaux de volaille moins prisés. Il met alors au point une pâte de poulet assaisonnée, moulée en petites bouchées, enrobée de panure puis précuite. Son invention a permis de mettre au point un produit facile à congeler, à réchauffer et à consommer à la maison ou en restauration rapide.

Bien que l'idée vienne de Baker, ce n'est pas lui qui en tirera profit. Les grandes entreprises de l'agroalimentaire vont le transformer en produit à succès. Dès les années 1980, McDonald's lance ses célèbres Chicken McNuggets, propulsant le produit à l'échelle mondiale. C'est le début d'un engouement planétaire.

Une star des fast-foods devenue un produit industriel

À l'origine, les nuggets étaient considérés comme une alternative au burger, plus légère et censée plaire aux enfants. Mais rapidement, ils ont aussi conquis les plus grands. Leur texture tendre, leur goût doux et leur aspect ludique ont séduit toutes les générations. Toutefois, cette démocratisation va de pair avec une transformation profonde de leur fabrication.

Les nuggets maison faits à partir de blancs de poulet entiers laissent place à des produits ultra-transformés. En usine, les morceaux de viande sont hachés, mélangés à des additifs, à des arômes artificiels, à des agents de texture et à des conservateurs. Ce procédé garantit leur goût standardisé, leur conservation longue durée et leur homogénéité.

Des ingrédients loin du poulet fermier

L'un des problèmes majeurs posés par les nuggets industriels est leur composition opaque. Derrière l'appellation « nuggets de poulet », on ne retrouve plus qu'un pourcentage réduit de viande, parfois moins de 50 %. Le reste étant constitué de graisse, de peau, de farine, d'amidons modifiés et d'une multitude d'additifs (E-nombres en tout genre).

Ce cocktail chimique est l'exemple type d'un aliment ultra-transformé, selon la classification NOVA. Ces produits, loin des aliments bruts, sont associés à des risques accrus pour la santé : obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires… S'ils sont omniprésents dans les rayons surgelés et les menus enfants, leur valeur nutritionnelle est très faible.

Par ailleurs, leur essor illustre parfaitement les logiques de l'agro-industrie moderne : produire vite, à bas coût, avec un minimum de gaspillage et un maximum de rentabilité. Dans les nuggets industriels, on utilise des parties de poulet peu prisées, transformées à l'extrême pour en faire un produit attractif.

Vers une prise de conscience ?

Ces dernières années, face aux alertes sanitaires et à une demande croissante de transparence alimentaire, les industriels ont tenté de redorer l'image des nuggets. On voit apparaître des versions plus saines des nuggets, comme les « 100 % filet », « sans additifs », « cuits au four », voire des nuggets végétariens ou à base de pois chiches et de soja.

Par ailleurs, certains consommateurs redécouvrent le plaisir de cuisiner leurs propres nuggets, avec de vrais filets de poulet, des ingrédients simples et un mode de cuisson plus sain.