En France, le pain sera moins salé : qu'est-ce que ça change ?

Des pains moins salés, l'initiative est présentée par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) comme « un engagement en faveur de la santé ». Hypertension artérielle, infarctus du myocarde, ou encore accidents vasculaires cérébraux, une alimentation trop salée est en effet une porte ouverte à bon nombre de maladies cardiovasculaires. Le souci, justement, c'est qu'en France, les adultes consomment trop de sel : entre 7 et 8 grammes par jour en moyenne, là où la recommandation de l'Organisation Mondiale de la Santé est de 5 grammes.

Comme il se dévore 320 baguettes par seconde dans l'Hexagone et qu'à lui tout seul, le pain représente 20 % de l'apport journalier en sel préconisé aux Français, l'une des pistes trouvées pour en diminuer la quantité ingurgitée par la population a donc été d'en réduire la teneur dans le pain.

La décision de réduire le sel contenu dans le pain est le résultat d'un accord signé en 2022 entre la CNBPF, la Direction générale de l'Alimentation et celle de la Santé. Concrètement, les baguettes, plus précisément les pains traditionnels sans arôme ni additif, ne devraient plus contenir que 1,4 g de sel pour 100 grammes de produit. Les pains spéciaux, eux, voient diminuer leur teneur en sel à 1,3 g pour 100 grammes de pain. Avant le 1er octobre, cette teneur ne devait déjà pas dépasser les 1,5 g.

Pour les consommateurs, cette baisse de 0,1 à 0,2 gramme ne devrait pas avoir d'impact particulier. Seuls les palais les plus tatillons et les plus sensibles noteront une légère différence dans le goût de leurs pains (le sel étant, il est vrai, un exhausteur de goût). Le vrai changement, ce sera dans le pétrin qu'il se fera. En effet, il faut savoir que la teneur en sel des baguettes de pain dépendra non seulement de la quantité de sel incorporé dans la pâte à pain, mais aussi de la taille des pâtons, du taux d'hydratation (quantité d'eau ajoutée à la farine), de la température de cuisson, etc.

Bref, les boulangers vont devoir revoir leurs recettes au goût du jour, si l'on peut dire, et ce seront, finalement, leur quotidien qui sera – un temps – plus chamboulé que le nôtre !