Le sandwich au pastrami, joyau des delicatessen new-yorkais

Il suffit de parler de pastrami pour s'imaginer à New York, attablé dans un deli, prêt à croquer dans ce sandwich généreux à la viande fumée. Spécialité de la cuisine juive, cette préparation est un incontournable de la Grande Pomme et comme bon nombre des recettes locales, elle provient d'un mélange de cultures et de rencontres de populations, sur lesquelles nous revenons ici. Embarquement pour un savoureux voyage, à la découverte d'un sandwich iconique.

Un sandwich gourmand aux multiples influences

New York est l'une des villes les plus cosmopolites du monde et la gastronomie locale est profondément marquée par ces influences venues des quatre coins du globe. Si certaines de ses spécialités ont traversé l'océan sans peine – le smash burger, les bagels ou encore les fameux hot-dogs – d'autres, comme le sandwich au pastrami, restent encore assez méconnues sur le vieux continent. Pourtant, cette préparation vient tout droit de l'Europe de l'Est.

Entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, plus de 70 000 migrants juifs quittent la Roumanie, direction les États-Unis, New York pour la grande majorité, afin d'échapper aux lois antisémites et aux persécutions. Dans leurs valises, on trouve une recette de sandwich au pastrama, un terme qui désigne la "viande conservée" en roumain. Une autre théorie acceptée voudrait que le mot dérive du turc, où pasturma désigne une préparation à base de viande de bœuf séchée.

Au départ, ce sandwich est composé de viande d'oie et on croise encore des goose pastrami à New York. Toutefois, la viande de bœuf étant bien plus facile à trouver sur place et moins onéreuse, la préparation évolue et la poitrine de bœuf remplace rapidement la volaille. Quant au « i » final, qui change pastrama en pastrami, c'est simplement l'influence de l'émigration italienne et son appétence pour le salami, qui ont mené à cette transformation linguistique !

Pain, viande saumurée et fumée, moutarde et pickles

Le sandwich au pastrami traditionnel se compose de trois ingrédients principaux : du pain de seigle, de la moutarde et le fameux pastrami. On sert la préparation avec un gros cornichon tranché, qui s'accorde à merveille avec l'ensemble. Parfois – mais ce n'est pas casher –, vous pourrez demander un supplément fromage fondu pour sublimer ce mets gourmand et le rendre encore plus savoureux.

La préparation de l'ingrédient principal qu'est le pastrami demande du temps et plusieurs étapes. D'abord, il faut se procurer du brisket, soit une coupe spéciale de la poitrine de bœuf, qu'on fera saumurer (dans un mélange de sel, de sucre et d'épices, en général) pendant plusieurs jours. S'ensuit une phase de trempage, puis l'application d'une marinade (au poivre), avant un fumage de quelques heures. La viande, refroidie, présente alors un aspect type rosbeef, et peut se conserver longuement, ce qui était le but initial de cette technique de préparation.

La viande est découpée finement et les morceaux de pastrami sont superposés généreusement entre les deux tranches de pain tartinées de moutarde. Il ne reste qu'à saisir la préparation à deux mains, pour croquer dedans à pleines dents et s'offrir un petit instant de bonheur.

Direction les Delicatessen pour le déguster

Pour déguster ce délice de la cuisine américaine, il faut se rendre dans un Delicatessen, un terme allemand qui signifie "mets délicats" et qui désigne au départ les épiceries fines et les échoppes dans lesquelles on pouvait manger casher. Désormais, on regroupe sous le mot "Deli" à la fois ces restaurants où les membres de la communauté juive aiment s'asseoir pour grignoter un sandwich au pastrami, une soupe de matzah-ball ou de petits gâteaux de légumes (les knishes), mais aussi les épiceries plus classiques où l'on peut faire des emplettes et se faire confectionner divers sandwichs.

Le plus célèbre Delicatessen de New York est Katz's, fondé en 1888, et immortalisé dans la scène d'orgasme simulée de Meg Ryan du film ''Quand Harry rencontre Sally'' en 1989. Depuis, c'est un lieu touristique pour les fans de cinéma et une référence en matière de sandwich au pastrami.

Et si jamais on vous dit qu'« un seul sandwich suffit pour deux », réfléchissez bien si vous avez un fort appétit, car ce délice se mange sans faim !