'Nduja : la charcuterie pimentée et tartinable

Avez-vous déjà entendu parler de la 'Nduja, une saucisse de porc calabraise, pimentée et assez molle, utilisée en Italie comme condiment pour relever un plat ou en tartine, à l'heure de l'apéritif ? On vous la présente, à travers ses origines, ses caractéristiques et les diverses manières de l'utiliser. Il s'agit en effet d'une charcuterie polyvalente, qui fera le bonheur des amateurs de plats épicés, ne craignant pas le piment !
Un produit typique de Calabre
La 'Nduja (qu'on prononcera N-douya) est un saucisson calabrais, fabriqué au départ avec les résidus de viande de porc issus de la préparation du cochon. Chaque hiver, les familles tuaient l'animal pour en faire des saucisses, des saucissons, du lard, du jambon et diverses pièces de viande à consommer durant l'année et les morceaux restants pouvaient servir à la fabrication de ce produit.
Désormais, on privilégie le lard, la poitrine et les joues du porc, hachés et mélangés avec une bonne dose de piment calabrais séché naturellement au soleil (30 % de la composition), ainsi qu'avec des épices, jusqu'à obtenir une pâte molle qui est insérée dans un boyau naturel. La saucisse est légèrement fumée puis on la laisse affiner pendant trois mois (minimum) et jusqu'à six mois, au maximum.
Le produit final est rouge vif, de fait de sa teneur en piment, et son goût peut surprendre : c'est très piquant ! Mais sa spécificité première reste sa texture, crémeuse, qui la rend parfaitement tartinable. C'est pour cette raison qu'on la désigne parfois par le terme de "Nutella Calabrais".
Origines et diffusion de la 'Nduja
Comme vous l'avez peut-être deviné en prononçant le mot à voix haute, le terme 'Nduja dérive du mot français "Andouille", un plat introduit en Italie au XIIIe / XIVe siècle par les Angevins.
Les origines de la préparation de cette saucisse piquante sont diverses, avec plusieurs acceptations principales : elle remonterait au XVIe siècle – quand le piment a été introduit en Italie – et serait inspirée de la Soubressade de Majorque, contenant du paprika, alors que l'Italie était sous domination espagnole. Sa diffusion serait due au Français Joachim Murat, alors Roi de Naples, qui l'appréciait et l'aurait baptisé 'Nduja en rapport à sa langue natale.
Mais c'est bien en Calabre, et tout particulièrement dans la commune de Spilinga, que serait née la véritable 'Nduja calabraise. C'est un produit naturel, véritable hommage au savoir-faire local et à une tradition d'agriculture encore très présente de nos jours, ainsi qu'au caractère fort de ses habitants, qu'ils revendiquent aisément. La 'Nduja s'est diffusée peu à peu à travers l'Italie, puis en Europe, avant d'atteindre les restaurants et les épiceries fines italiennes aux États-Unis, depuis quelques années.
En guise de célébration de ce produit phare de la région, une fête de la 'Nduja est organisée chaque année depuis près de 50 ans, au mois d'août, dans le village de Spilinga. Vous pourriez profiter de vos vacances en Italie pour y faire un saut !
Comment utiliser cette charcuterie pimentée ?
La force de cette charcuterie vient du fait qu'elle peut être utilisée de nombreuses façons différentes. Tartinée sur une bruschetta italienne, elle accompagnera parfaitement des fromages doux comme la mozzarella, un provolone ou un caciocavallo. Elle trouvera aussi aisément sa place au sein d'un sandwich froid ou d'un bon panini.
Pour pimenter une sauce tomate, elle fait des merveilles, car sa texture lui permet de fondre et de diffuser ses saveurs de manière homogène dans la préparation, qui garnira vos pâtes favorites. Il existe d'ailleurs une recette typique de pasta con la 'nduja, en Calabre.
Enfin, elle peut servir de base sur une belle pizza quand elle est placée avant les autres ingrédients, ou quand elle surmonte la préparation pour ceux qui l'apprécient plus croquante et légèrement grillée au four.