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Le thon, le steak de la mer

Le thon, le steak de la merPhoto : Lolo Sainr

Connu et apprécié de tous, le thon trouve souvent sa place... dans vos placards, entre deux conserves. Pourtant, ce gros poisson aux couleurs métalliques mérite bien qu'on s'attarde un peu sur ses qualités gustatives et nutritionnelles. Consommé dès l'Antiquité, le thon a longtemps été salé et fumé. Présent en Méditerranée et dans l'Atlantique, c'est un poisson robuste, qui peut atteindre 4 mètres, peser jusqu'à 800kg et vivre 15 ans !

Les variétés de thon

Il faut distinguer 5 espèces de thon, toutes pourvues de 2 nageoires dorsales et d'une nageoire anale :
> le thon blanc (germon) : le plus petit, à la chair fine et rosée.
> le thon rouge : le plus gros, il se consomme souvent cru.
> l'albacore : à la chair rosée et aux nageoires jaunes, on le trouve facilement en conserve.
> le thon obèse (patudo) : malgré son nom, il est loin d'être le plus gros et se consomme frais.
> le listao (bonite) : moins ferme que le thon rouge, il finit souvent en miettes, dans des conserves.

Un poisson plein de bonnes choses

Le thon n'est pas aussi gras qu'on le pense, moins que le saumon en tout cas. Il est encore moins calorique en boîte, au naturel. C'est l'ajout de l'huile pour sa conservation qui va peser dans la balance. Ce poisson est une source importante d'oméga 3, des acides gras nécessaires dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et le développement de certains cancers. Il offre également des protéines, indispensables à la croissance, de la vitamine PP (bonne pour le système nerveux), du fer, du magnésium et du calcium.

Le thon se cuisine à toutes les sauces

Si l'influence de la cuisine japonaise pousse à le manger cru, en sushi ou sashimi (lamelles crues), trempées dans une sauce soja et accompagnées de wasabi (raifort vert), ce poisson se consomme surtout cuit : pavé grillé avec une sauce tomate, darne marinée et cuite au four, à la cocotte avec des oignons, en papillote avec des aromates... A Saint-Jean-de-Luz, où une fête annuelle lui est consacrée en juillet, on le déguste en "marmitako", une sorte de ragoût cuit dans une cassolette en terre.

Plus loin, en Polynésie, on le cuisine au lait de coco et au citron vert. Froid, il accompagne parfaitement les salades, les plats de pâtes et les macédoines de légumes. On en fait même des rillettes de la mer. Mais c'est en conserve que le thon connaît un grand succès au quotidien : au naturel, à l'huile, à l'escabèche, aux aromates...; entier, en miettes ou en morceaux; il est l'ingrédient de choix pour une salade composée ou des légumes farcis.

Choisir et conserver le thon

Avec sa chair ferme et sa faible quantité d'arêtes, il est l'allié d'une cuisine simple et savoureuse. Si vous le pouvez, choisissez la partie située entre les flancs de l'animal. Vous pouvez conserver le thon frais 24 heures au réfrigérateur. On lui reproche souvent d'être un peu sec : il suffit de le faire mariner dans du citron avant la cuisson pour qu'il perde cette réputation !
Sachez que les conserves, quant à elles, se bonifient au fil du temps.

Nutritif, goûteux et facile à préparer, le thon saura également compléter de délicieux sandwiches, comme le Tuna Bagel, le Croissant de la Mer, le Tangérois, ou le sandwich Aloha.

Publié le 06/07/2008
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