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Comment est née la tortilla ?

Comment est née la tortilla ?Photo : LexnGer

La tortilla mexicaine est une galette de maïs : à ne pas confondre avec la tortilla espagnole, qui est une sorte d'omelette.

A la base de l'alimentation mexicaine, la tortilla de maïs est une tradition culinaire qui a connu peu de changements. Les grains de maïs sont cuits avec du citron vert pour enlever l'enveloppe puis broyés sur une dalle de pierre. La pâte est ensuite façonnée en petites boules rondes, puis aplatie à la main en fines galettes ou bien entourée autour d'une feuille de maïs.

La polyvalence de la tortilla est infinie : utilisée pour les tacos et les enchiladas, elle sert aussi d'accompagnement et même d'ustensile, comme une assiette naturelle. Même aux États-Unis, la tortilla n'est plus seulement considérée comme un simple pain ethnique, probablement en raison de la forte augmentation de la population hispanique.

Dans le nord du Mexique et surtout aux États-Unis, la tortilla est préparée à base de farine de blé. Elle est même à la base de la cuisine à la frontière mexicaine. Sa popularité s'explique par le faible coût de la matière première sur les marchés frontaliers, mais aussi par sa facilité à être transportée et conservée.

- 3000 avant Jésus-Christ - Les fouilles dans la vallée de Tehuacán ont révélé l'utilisation de la céréale de base dans l'alimentation mésoaméricaine : un petit épi sauvage avec des racines et des fruits. Selon Agustín Gaytán, chef et historien mexicain spécialisé dans la cuisine : "les gens des montagnes de la Sierra Madre au Mexique ont cultivé des herbes sauvages pour produire des grains que nous connaissons sous le nom de maïs. L'anthropologue et historien mexicain Arturo Warman attribue l'essor du maïs au développement des civilisations mésoaméricaines comme les Mayas et les Aztèques, très avancés dans l'art, l'architecture, les mathématiques et l'astronomie. Le maïs était vénéré comme le germe de la vi . Selon la légende, les êtres humains ont été conçus à partir du maïs par les dieux".

Vers 1400 - Les Espagnols atteignent les côtes de ce qu'on appelle le Mexique. Les autochtones avaient alors une cuisine raffinée et savoureuse à base de fruits, de gibier, de haricots, de maïs cultivées et de dindes domestiques.

1519 - Quand Hernán Cortés (1485-1547), également connu sous le nom Hernando Cortez, et ses conquistadors sont arrivés dans le Nouveau Monde, le 22 Avril 1519, ils ont découvert que les habitants (les Aztèques) fabriquaient un pain plat à base de maïs. On l'appelait alors "tlaxcalli". Les Espagnols lui donnèrent le nom de tortilla. En 1920, dans une lettre au roi Charles V d'Espagne, Cortés décrit les marchés publics et ses étals de maïs : "Cette ville a de nombreuses places publiques, où sont situés les marchés et autres lieux pour l'achat et la vente. Chaque jour s'y rassemblent plus de soixante mille âmes. On peut y trouver toutes sortes de marchandises que le monde offre, y compris les produits vitaux, comme la nourriture, dont le maïs en grains ou en pain".

1529 - Dans son livre sur l'Histoire générale de la Nouvelle Espagne, le moine franciscain Bernardino de Sahagun (1450-1590) affirme que le régime aztèque était fondé sur le maïs et les tortillas, ainsi que de nombreux piments. Considéré comme l'un des pères de l'histoire culinaire, Sahagun a compilé des témoignages, traduits du nahuatl en espagnol. Son travail est la source d'informations la plus complètes sur les habitudes alimentaires des Aztèques.

Dans les années 1940 et 50, l'une des premières utilisations courantes des moteurs à gaz ou moteurs électriques est d'alimenter les moulins à grains pour fabriquer le masa, la pâte de maïs. Une presse à main ou la main elle-même sont conservées pour former le masa en tortillas.

1960 - Les machines à fabriquer les tortillas voient le jour : elles permettent de sortir une tortilla toutes les deux secondes.

Traduction de l'article américain de Linda Stradley, History of Tortillas.

Publié le 22/05/2014
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