Les étonnants burgers du chef Alain Ducasse

À la tête de 23 restaurants internationaux, le chef monégasque Alain Ducasse possède, au dernier compte, 18 étoiles Michelin. Prônant avant tout l'amour du produit et le plaisir de cuisiner pour ses hôtes, il fait partie des premiers chefs - si ce n'est le tout premier - à s'intéresser au végétarisme ainsi qu'à l'éco-responsabilité dans l'assiette. Dès 1987, trois ans après ses deux premières étoiles, il élabore un menu 100 % légumes de saison. Presque 40 ans plus tard, le maître queux n'a rien oublié de ses valeurs premières et applique toujours le même calque dans son travail, notamment sur la plupart de ses étonnantes recettes de hamburgers.

Le burger végan selon Alain Ducasse

Proposé un temps dans un bar à burgers éphémère Place de la Bastille, à Paris, ce hamburger a été pensé pour les végans, à commencer par ses buns faits sans œufs, ni lait, ni beurre. À la place, le chef a utilisé de la fécule de pomme de terre pour un résultat tout aussi moelleux et doré qu'une brioche classique. Un savoir-faire que le cuisinier émérite partage volontiers au travers de cours de cuisine à l'école d'Alain Ducasse, notamment avec le module "Tout sur le hamburger !" qui passe en revue toutes les garnitures, viandes, sauces et alternatives véganes imaginables pour le fameux sandwich.

En guise de "steak", le prestigieux chef étoilé s'est détourné du tofu, ainsi que des substituts de viandes toutes faites, pour fabriquer sa propre galette végétale à base de quinoa, carottes, panais, courgettes, lentilles et oignons. Une fois grillé à point, ce steak végétal sera garni de pickles et accompagné d'un caviar d'aubergine ou d'une mayonnaise épicée vegan.

Le hamburger au poisson du chef étoilé

La garniture de ce burger aigre-doux est un filet de roussette préalablement badigeonné d'une pâte faite d'ail, d'origan, de paprika et de vinaigre de vin rouge. Après avoir bien mariné de cette manière, la roussette est ensuite généreusement enrobée de blanc d'œuf battu puis de paprika avant de passer à la friteuse.

Pour accompagner le filet, quelques feuilles de sucrines caramélisées que le grand chef fan de burger sublime avec une mayonnaise parfumée à l'ail et mixée avec de la marjolaine et du paprika.

Le hamburger au calamar

Le burger au calamar du chef Alain Ducasse est un sandwich moelleux plein de saveurs marines qui accueille en son sein une galette faite de calamar ciselé mélangé avec des filets d'anchois à l'huile, quelques câpres, du persil ainsi que quelques copeaux de parmesan. Le tout est ensuite rapidement sauté à feu vif, avant d'être assaisonné avec un peu de jus de citron. Oignons émincés, tendres feuilles de salade et tomates confites viennent ensuite compléter la garniture de ce burger que le chef a choisi d'achever par une touche de moutarde, là encore parfumée à l'ail.

Le cheeseburger à l'échalote

Ici, on s'éloigne définitivement du hamburger végan pour entrer de plain-pied dans la gourmandise carnée, avec un burger embarquant non seulement un steak haché, mais aussi de belles tranches de pancetta snackées.

Les fameuses échalotes sont préparées en compote, presque confites. Alors qu'elles sont toujours sur le feu, elles sont ensuite mélangées à de la moutarde et du fromage à la crème (type Philadelphia), puis mises à refroidir avant qu'on y incorpore de la ciboulette ciselée, du cerfeuil et du persil hachés. La préparation ainsi obtenue va être tartinée sur les buns avant d'y déposer le steak haché, ainsi que les tranches de cheddar qui sont évidemment de la partie, cheeseburger oblige.

Pour terminer, le chef ajoute quelques feuilles de salade au cheeseburger et, juste avant de servir, le fait passer au grill afin de faire fondre le fromage.