Cuisson lente et basse température à la maison : maîtriser les paliers de 60 à 90°C

Entre 60 et 90 °C, la cuisson change de logique : plutôt que de saisir rapidement les aliments, on leur laisse le temps de monter en saveur. Ce mode de cuisson permet de préserver le plus possible la jutosité des viandes, d'obtenir des poissons délicatement parfumés, ou encore de transformer des bas morceaux en excellentes pièces fondantes.

Pourquoi cuire lentement et à basse température ?

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) définit la cuisson à basse température comme une façon de cuire les aliments entre 60 et 80°C. Son intérêt est, notamment, de préserver au maximum les vitamines et les sels minéraux des produits, de limiter les pertes à la cuisson, de garder les sucs à l'intérieur des viandes, mais aussi et surtout d'attendrir efficacement les palerons, plats de côtes, et toute autre pièce de seconde ou de troisième catégorie.

Contrairement à ce que l'on penserait, nul besoin d'avoir du matériel spécifique pour faire de la cuisson basse température. Une plaque de cuisson, un four ou votre Thermomix est tout à fait capable de cuire vos plats sans les brusquer. Ce dernier présente d'ailleurs l'avantage d'être équipé d'un thermostat, ce qui permettra de contrôler aisément la température de cuisson. Sans thermostat, l'utilisation d'un thermomètre à sonde sera obligatoire.

Que faire entre 60 et 70°C ?

Ces températures peuvent être utilisées en cuisson sous vide pour préparer des pièces déjà tendres par définition : filet, faux-filet, poissons, etc. Cela donnera des viandes extra juteuses dont la cuisson sera homogène. L'Anses souligne toutefois qu'à 60°C, toutes les bactéries ne sont pas systématiquement éliminées, obligeant à faire des tranches assez minces pour que la chaleur pénètre à cœur.

À 60°C, et ce afin de réduire au maximum les risques de contamination, la durée minimale de cuisson sera de 12 minutes pour le bœuf et le poisson, et cette durée passe à 30 minutes pour la viande blanche. Enfin, il est fortement déconseillé de cuire du porc à cette température en raison des risques parasitaires.

De 70 à 80°C : davantage de possibilités

Ce palier est mieux adapté au porc, aux viandes hachées, aux viandes blanches ainsi qu'au gibier. Une fois que la volaille aura atteint 74°C à cœur, par exemple, on peut être sûr que toutes ses bactéries seront éliminées.

À ces températures, la viande prend une texture plus ferme et on s'éloigne des couleurs rosées. C'est parfait pour le foie gras qui verra ses saveurs et sa texture préservées au maximum, tout en offrant un fondant exceptionnel en bouche. Ce niveau de température est en outre idéal pour les légumes.

De 80 à 90 °C : vive les bas morceaux !

Au-delà de 80 °C, on sort de la définition stricte de l'Anses et on parle plutôt de température modérée. Cette plage est particulièrement intéressante pour cuire les bas morceaux riches en collagène sans les durcir, les dessécher ni les brûler.

Le collagène est une protéine qui, avec la chaleur, fait se contracter le tissu conjonctif de la viande et la fait durcir. En évitant de monter la viande en température, les protéines myofibrillaires restent intactes, ce qui favorise la rétention de sucs pour une viande toujours succulente. Le collagène, quant à lui, va s'hydrolyser au fil de la cuisson, ce qui va donner une texture fondante à la viande. De quoi tirer le meilleur des jarrets, macreuses, ou encore des tendrons de veau en 2 à 4 heures de cuisson.