Les chips : la petite histoire d'une grande industrie

Au rayon snack de tous les magasins d'alimentation, les chips occupent une grande partie de l'espace réservé aux mets salés. De la chips classique aux saveurs parfois étonnantes, elles attirent les consommateurs du monde entier et on les retrouve sur les tables à l'heure de l'apéro, sur les nappes de pique-niques et dans de nombreux bars, comme accompagnement. Retraçons ensemble leur histoire, d'une création confidentielle à un succès mondial qui ne se dément pas.

La naissance des chips : plus de 170 ans de croustillant

Aux États-Unis, entre 1822 et 1845, des livres de cuisine commencent à mentionner des recettes de pommes de terre finement tranchées, séchées puis frites, pour un résultat qui pourrait s'apparenter à des chips. Cependant, la création de ce snack est souvent attribuée à Georges Clum et à sa sœur Catherine Wicks, en 1853, dans la ville de Saratoga (État de New York).

Deux récits populaires se font face : l'un d'eux raconte que Catherine aurait par mégarde fait tomber un morceau de pomme de terre dans une casserole d'huile bouillante et qu'elle aurait mis de côté la chips, que son frère aurait goûté et adopté immédiatement, au point de mettre le produit sur le menu du restaurant (le "Moon's Lake House") dans lequel il travaillait. L'autre histoire fait état d'un différent entre le cuisinier et un client de l'établissement, qui trouvait les frites trop épaisses. Agacé (ou visionnaire), Georges Clum aurait décidé de tailler les patates en fines tranches, avant de les faire frire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes, puis de les saler abondamment pour les servir. Le client aurait adoré la recette, et la chips était né, sous le nom de "Saratoga Chips".

Fort de sa recette, Georges Clum ouvre son propre restaurant en 1860, où il dispose un panier de ces chips sur les tables, ce qui enchante les clients. La chips devient alors une spécialité régionale reconnue, mais il faut attendre l'arrivée d'Herman Lay, fondateur de la marque Lay's et entrepreneur ambitieux, pour que le produit commence à se répandre dans les autres États américains. Pour la petite anecdote, Georges Clum n'a pas pu breveter sa recette, car il était impossible de le faire pour un afro-américain à l'époque.

Des chips de toutes sortes aux saveurs très variées

La popularisation des chips et son commerce à grande échelle a été rendu possible par l'innovation de Laura Scudder, inventrice des sachets fermés hermétiquement en 1920. Auparavant, ces chips avaient tendance à rassir rapidement, du fait des boîtes peu adaptées à leur conservation dans lesquelles elles étaient vendues. Cette création, associée à l'apparition de la cellophane à la même époque, permet de vendre des chips qui restent croustillantes suffisamment longtemps pour être consommées plusieurs jours après leur fabrication.

L'industrialisation des procédés (et la démocratisation des friteuses professionnelles) permet aux chips d'entamer leur conquête du monde. Elles profitent en outre de campagnes de marketing soutenues, qui les présentent comme un aliment à la fois pratique à déguster et savoureux. Avec l'essor des supermarchés, les chips ne tardent pas à se faire une place de choix sur les rayonnages.



À la fin des années 1950, les industriels cherchent à séduire un maximum de consommateurs et l'entreprise Tayto propose une innovation qui va tout changer : les chips aromatisées (désormais en partie interdites en Europe). C'est ainsi qu'on voit apparaître des saveurs fromage, oignons ou vinaigre, avant que le nombre de parfums explose. Paprika, bacon, pizza, poulet braisé, wasabi, burger, bolognaise… Il y en a aujourd'hui pour tout le monde, avec des variantes régionales imaginées pour s'adapter aux préférences de chaque peuple.

Avec l'avènement récent du bien-manger, les grandes marques ont commencé à proposer des versions de chips allégées (moins de sel, moins de gras) et plus saines (cuites au four, chips de légumes), dans des emballages plus écologiques, pour continuer à séduire. Ça fonctionne, puisque ce snack est toujours un essentiel des pique-niques et des apéritifs.

L'industrie colossale de la chips

Le marché mondial de la chips génère un chiffre d'affaires de plus de 30 milliards de dollars par an (environ 27 milliards d'euros), et sa croissance se poursuit avec une prévision estimée entre +3 et +5 % chaque année. Les chiffres et les faits suivants permettent de se faire une idée plus précise de l'industrie de la chips :

• Environ 86 % des Français consommeraient des chips, ce qui en fait le produit snacking N°1, avec une popularité égale à celle rencontrée par le produit aux États-Unis.


• La consommation de chips en France serait, d'après l'IPSOS, de 2,9 kilos par an et par habitant. Il serait de 4,5 kilos par an et par habitant au Royaume-Uni.


• Les États-Unis ont une consommation d'environ 3 kilos par an et par habitant.


• La marque Lay's (appartenant au groupe PepsiCo) propose ses chips dans 122 pays et elle se partage le marché avec des marques comme Vico, Pringles ou encore Altho Brets. C'est aussi l'une des marques favorites de Donald Trump.

Classiques ou aromatisées, les chips ont encore de beaux jours devant elles. Mais attention à les consommer avec modération (30 g/jour maximum). Si vous avez du mal à résister, préparez-les vous-même !